脂肪

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1 拼音

zhī fáng

2 英文参考

fat[WS/T 476—2015 营养名词术语]

3 注解

脂肪(fat)是由1分子甘油和1~3分子脂肪酸所形成的酯[1]。包括一酰甘油、二酰甘油、三酰甘油[1]

脂肪酸和甘油构成的甘油三酯,又称中性脂肪。动物油(如猪油牛油羊油奶油鱼肝油等)与植物油(如芝麻油、花生油豆油、菜油等)都是各种甘油三酯的混合物。甘油三酯的结构式是:

式中的R1、R2和R3是脂肪酸的碳氢链,如三者相同就叫做单纯甘油三酯,如不同则称为混合甘油三酯。植物油含有的不饱和脂肪酸比动物油多,因而含必需脂肪酸也较多。在室温下,含不饱和脂肪酸(熔点较低)比较多的脂肪是液体,比较少的是固体。甘油三酯与酸或碱共沸,或经胰脏分泌入小肠脂肪酶作用可以水解。用KOH或NaOH水解甘油三酯叫做皂化作用,产物是K或Na皂与甘油。这是从甘油三酯制造家用肥皂过程的初级化学反应。液体脂肪(油)可在所含大量不饱和脂肪酸的双链上加氢,使之变成固体。这在工业上很重要,因为制肥皂、贮存、运输等都以半固态或固态的脂肪较好。脂肪在潮湿的空气中放置过久,便会产生难闻的气味,这种变化叫做酸败。这是脂肪因水解、氧化等作用产生的一些有异味的羧酸、醛、酮等化合物微生物也能使脂肪酸败。不饱和脂肪的酸败一般不会在细胞发生,因为这种作用会受到维生素E(有抗氧化作用)和一些酶的抑制,可能也被维生素C抗坏血酸抑制。但是,在某些疾病中可能发生这种作用,导致在一定组织中生成异常的脂类沉积物。甘油三酯的主要功能是贮存脂类。在大多数动物和植物细胞中,甘油三酯在显微镜下表现为胞液中均匀分散和乳化的油滴。在动物结缔组织的特化细胞——脂肪细胞中,大量的甘油三酯以脂肪滴的形式贮存,几乎充满了整个细胞。哺乳动物的皮肤下、腹腔中和腺体中都有大量的脂肪细胞。肥胖人体的脂肪细胞中可沉积许多公斤的甘油三酯,足够供应机体的基本能需要几个月之久。而机体所贮存的糖原量尚不足供应能量一日之需。作为能的贮存形式,甘油三酯比糖原更为合适。它们不仅能以几乎纯的、不含水的形式大量贮存,而且1克甘油三酯所产的能为糖类的2倍多(1克脂肪能产生能量约9千卡)。有些动物的皮下贮存甘油三酯有两种主要功能,既作为重要的能量贮存方式,也是对付极低温度的“绝热层”。海豹、海象、企鹅和其他北极南极温血动物的皮下,都填充了丰富的甘油三酯。

4 参考资料

  1. ^ [1] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.WS/T 476—2015 营养名词术语[Z].2015-12-29.

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  • 评论总管
    2016/5/28 21:36:24 | #0
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