2 英文参考
fat[WS/T 476—2015 营养名词术语]
3 概述
脂肪（fat）是由1分子甘油和1～3分子脂肪酸所形成的酯[1]。包括一酰甘油、二酰甘油、三酰甘油。广义的脂肪包括中性脂肪和类脂质，狭义的脂肪仅指中性脂肪[2]。脂肪中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪是人体必需的营养素[3]。
4 中性脂肪
中性脂肪是由—个分子的甘油和3个分子脂肪酸组成的酯，称为甘油三酯或三酸甘油酯。我们日常所食用的豆油、花生油、芝麻油、猪油、牛油、羊油等，其主要成分是甘油三酯。
动物油（如猪油、牛油、羊油、奶油及鱼肝油等）与植物油（如芝麻油、花生油、豆油、菜油等）都是各种甘油三酯的混合物。甘油三酯的结构式是：
式中的R1、R2和R3是脂肪酸的碳氢链，如三者相同就叫做单纯甘油三酯，如不同则称为混合甘油三酯。植物油含有的不饱和脂肪酸比动物油多，因而含必需脂肪酸也较多。在室温下，含不饱和脂肪酸（熔点较低）比较多的脂肪是液体，比较少的是固体。甘油三酯与酸或碱共沸，或经胰脏分泌入小肠的脂肪酶作用可以水解。用KOH或NaOH水解甘油三酯叫做皂化作用，产物是K或Na皂与甘油。这是从甘油三酯制造家用肥皂过程的初级化学反应。液体脂肪（油）可在所含大量不饱和脂肪酸的双链上加氢，使之变成固体。这在工业上很重要，因为制肥皂、贮存、运输等都以半固态或固态的脂肪较好。脂肪在潮湿的空气中放置过久，便会产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。这是脂肪因水解、氧化等作用产生的一些有异味的羧酸、醛、酮等化合物。微生物也能使脂肪酸败。不饱和脂肪的酸败一般不会在细胞中发生，因为这种作用会受到维生素E（有抗氧化作用）和一些酶的抑制，可能也被维生素C（抗坏血酸）抑制。但是，在某些疾病中可能发生这种作用，导致在一定组织中生成异常的脂类沉积物。
甘油三酯的主要功能是贮存脂类。在大多数动物和植物细胞中，甘油三酯在显微镜下表现为胞液中均匀分散和乳化的油滴。在动物结缔组织的特化细胞——脂肪细胞中，大量的甘油三酯以脂肪滴的形式贮存，几乎充满了整个细胞。哺乳动物的皮肤下、腹腔中和腺体中都有大量的脂肪细胞。肥胖人体的脂肪细胞中可沉积许多公斤的甘油三酯，足够供应机体的基本能量需要几个月之久。而机体所贮存的糖原量尚不足供应能量一日之需。作为能的贮存形式，甘油三酯比糖原更为合适。它们不仅能以几乎纯的、不含水的形式大量贮存，而且1克甘油三酯所产的能为糖类的2倍多（1克脂肪能产生能量约9千卡）。有些动物的皮下贮存甘油三酯有两种主要功能，既作为重要的能量贮存方式，也是对付极低温度的“绝热层”。海豹、海象、企鹅和其他北极及南极的温血动物的皮下，都填充了丰富的甘油三酯。
5 类脂质
胆固醇是一种类脂质，可以在人体内自行合成。由于胆固醇不溶于水，不能溶解于血液中，必须与蛋白质结合成脂蛋白才能溶解于血液，在体内运转。人体内有两种胆固醇脂蛋白，分别称为高密度脂蛋白与低密度脂蛋白。低密度脂蛋白容易在血管壁上沉积，造成粥样硬化，是诱发冠心病的原因。高密度脂蛋白则可以消除沉积在血管壁的胆固醇，疏通血管，保护心脏。[4]
胆固醇在人体内有重要的生理作用，不可以完全否定其营养价值。胆固醇是合成类固醇激素的原料，尤其是雌性激素；胆固醇是合成维生素D1原料，是维持骨骼正常发育所必需的；胆固醇是合成胆汁酸的原料，对脂肪的消化起重要作用；胆固醇具有一定的抗癌作用。