1 拼音
zhú sǔn
2 英文参考
bamboo shoot
3 概述
竹笋是禾本科（Gramineae）中竹亚科（Bambusoideae）多年生常绿木本植物毛竹等多种竹的可食用嫩肥短壮的芽，别名笋，古名竹萌、竹芽、竹胎。主要生长于湖南、湖北、江西、浙江等省。每100g鲜竹笋含干物质9.97g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维0.9g、脂肪0.13g。富含天冬素，对人体有滋补作用。
鲜笋有冬笋和春笋之分，冬笋是在冬天笋尚未出土时挖掘的，质量最好；春笋则是在春天笋已出土时挖掘的，质量较次。
竹笋的品质要求：以新鲜质嫩，肉厚节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂、无病虫害者为佳。
4 竹笋的起源
原产中国。《本草纲目》（1551-1578）已有记载。类型众多，适应性强，分布极广。全世界计有30个属550种。盛产于热带、亚热带和温带地区。亚洲东部种类最多，达320种，其中印度136种，缅甸39种，菲律宾30种，新几内亚8种，朝鲜也有。美洲有179种。南非和澳大利亚昆士兰州有个别种类，亚洲西部欧洲几乎没有发现野生种，非洲极少。中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22属、200多种，分布全国各地，以珠江和长江流域最多，秦岭以北雨量少、气温低，仅有少数矮小竹类生长。
5 竹笋的分类与分布
主要笋用竹有：
①刚竹属（Phyllostachys）毛竹（P.pubescens Mazel）、淡竹[P.nigra var.henonis （Mitf.）Stapf ex. Rendle]，分布于长江流域；早竹（P.praecox C.D.Chu et C.S.Chao）、石竹（P.nuda McClure）、白哺鸡竹（P.dulcis McClure）、乌哺鸡竹（P.vivax McClure），分布于浙江、江苏；水竹（P.congesta Rendle），分布于长江以南各省；刚竹（P.bambusoides Sieb.et Zucc.），分布于长江流域及山东、河南、陕西。
②慈竹属（Sinocalamus）麻竹[S.latiflorus（Munro）McClure]，分布于广东、广西、福建、台湾、贵州、云南；绿竹[S.oldhami（Munro） McClure]，分布于广东、广西、福建、台湾、浙江；吊丝球竹[S.beecheyanus （Munro）McClure，分布于广东、广西；大头典竹（S.beecheyanus var.pubescens P.F.Li），分布于广东、广西；慈竹[S.affinis（Rendle）McClure]，分布于广西、湖南、湖北、贵州、四川、云南；梁山慈竹（S.farinosus Keng et Keng f.），分布于广西、贵州、四川。
③刺竹属（Bambusa）刺竹（B.stensotachya Hack.），分布于广东、广西、福建、台湾；车角竹（B.sinospinosa McClure），分布于广东、广西、四川、贵州。
④苦竹属（Pleiobastus）慧竹[Pl.hindsii（Munro）Nakai]，分布于广东沿海各地。
6 竹笋的植物学性状及繁育条件
须根系。竹竿基部和竹鞭节上有大量须根。竹竿由茎、竿基、竹柄三部分组成，竹枝由竹竿节上的芽萌发长成。叶的大小、形状、色泽依竹种而异，亦受环境条件的影响，竹叶的盛衰直接影响发鞭和出笋产量。开花是植株衰老的标志，一旦开花植株死亡。
竹笋是竹竿的雏形，纵切面可见中部有许多紧密重叠的横隔，为以后竹竿内的节隔；包在横隔周围是肥厚的笋肉，为以后竹竿的竿壁。笋肉被笋箨包裹着。笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。
喜温暖，毛竹在年平均温度14-20℃的地区都可种植，以16-17℃（夏季平均温度在30℃以下、冬季4℃左右）最宜。麻竹、绿竹和刺竹要求年平均温度18-20℃（其中一月份平均温度6-8℃），慈竹适宜年平均温度16-18℃（其中一月份平均温度2-4℃）。丛生型比散生型的竹种要良好、pH值4.5-7.0的土壤。抗旱力弱，干旱会抑制营养生长而促进生殖生长；过湿也不利地下茎和根系的呼吸与代谢；积水会引起地下部腐烂。
按竹笋地上部的分布状况及地下茎的生长习性分为散生型、丛生型和混生型三类。散生型的竹种有竹鞭，能在土中横向伸展，竹鞭上有节，节上长侧芽并生出鞭根。发育良好的侧芽，一部分发展成笋（称鞭笋），另一部分抽生新鞭。
7 竹笋栽培技术
以营养繁殖为主，如母竹移植、竹蔸移植、移鞭、移笋、竹竿压条、竹竿扦插等。母竹移植法应用最多，其优点是成活率高、新竹发展快、成林早，但每殖系数小、母株体积大搬运不便。早竹类宜选基部直径为2-3cm的二年生竹作种。竹枝扦插宜选壮健的1-2年生的嫩竹上的侧枝。一般竹节上生3条侧枝，居中者根原基少、发根难，应选左、右两边的侧枝扦插。长江流域毛竹的适宜栽植时期为11月至翌年2月，以年前为好；冬季寒冷地区宜春季进行；珠江流域母株移植为4月至5月。侧枝扦插材料用7月间侧枝基部刚生出气根者为宜。毛竹母株移植每亩20-35株、移竹蔸或竹鞭每亩40-55株；早竹、淡竹、石竹、白哺鸡竹等中小型笋用竹，移竹每亩50-75株，移鞭每亩60-90株；丛生类型的麻竹每亩40株左右，绿竹70株左右；大头曲竹每亩约60穴，每穴2株。栽植后将土压紧和灌水。按氮、磷、钾为5：1：2的比例施肥。及时除草松土、埋鞭或覆土盖鞭。散生型新竹出笋后，每隔3m左右选留一株长势健壮的成竹。笋用毛竹林每亩留母竹60-70株，7年以上的老竹一般于冬季砍伐，留养同等数量的新竹代替，以保持合理密度。丛生型一般在9月选留母竹，选留位置应宜于挖笋。3年以上的老竹于冬季砍伐。每隔3-4年清理一次老竹头，进行培土，使竹丛不断更新。
8 竹笋采收
毛竹鞭抽生后3-6年为发笋盛期。冬季可挖冬笋，清明前后开始采收春笋，8月采收鞭笋。早竹类的春笋品质比毛竹佳，鞭笋产量比毛竹高。丛生型竹栽植后2-3年开始收笋，5-6年产量最高，每年4月至11月为采收期。7月至8月为盛收期。竹笋的笋头刚露出土面为采收适期，过迟采收，纤维多具苦味，采收时扒开笋周土壤，露出竹鞭，据此用笋刀切断笋的基部，挖后将坑穴用土填平。
竹笋生产有大小年现象，在管理上应掌握大年适当减少留养的新竹数量，改善营养条件，增加当年发鞭和孕笋数量，以使第二年出笋量增加；小年适当增加留养新竹数量。数年后达到每年留养新竹数基本相同，逐渐消除大小年差距。竹笋生产还有退竹现象，竹笋中途停止生长并逐渐干枯或腐烂，发生原因是营养不良、竹鞭距母株较远营养供应不足、竹鞭或竹头受刀伤影响养分输送、笋芽受不良条件影响和竹笋被虫蛀食等。竹的虫害比病害严重：主要虫害有竹笋禾夜蛾、竹直锥大象虫、江苏泉蝇等。用敌百虫等杀虫剂防治，及时挖除受害竹笋，杀死幼虫。
9 竹笋的营养成分
竹笋含有多种营养成分，每500克含蛋白质20克、脂肪2克、碳水化合物19.5克、钙306毫克、磷280毫克、铁2.6毫克、胡萝卜素0.16毫克、硫胺素0.16毫克、核黄素0.16毫克、尼克酸12毫克、维生素C5毫克、维生素E 0.45毫克[1]。
10 竹笋的营养价值分析
1. 开胃健脾：
竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症；
2. 宽胸利膈、通肠排便：
竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；
3. 开膈消痰：
竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；
4. 增强机体免疫力：
竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。
11 竹笋的选购
中国有竹二百五十余种，大部分的幼芽可供作笋食用。
竹笋选购：
一要看根部，根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩。
二要看节，节与节之间距离越近，笋越嫩。
三要看壳，外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好。四要手感饱满，肉色洁白如玉。
12 适合吃竹笋的人群
一般人群均可食用竹笋。
1. 肥胖和习惯性便秘的人尤为适合食用竹笋；
2. 患有胃溃疡、胃出血、肾炎、肝硬化、肠炎者、尿路结石者、低钙、骨质疏松、佝偻病人不宜多吃竹笋。
13 竹笋的食疗功效
竹笋味甘、性微寒，无毒，具有清热消痰、利嗝爽胃、消渴益气等功效。另外，竹笋对防治糖尿病、高血压、烦渴、失眠等，也有辅助疗效。[1]
竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经；
竹笋具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒；
竹笋主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。
14 竹笋的食用建议
1. 竹笋适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。
2. 竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。
3. 竹笋既可以鲜食，也可以加工成干制品或罐头。
4. 靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。
5. 鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。
15 参考资料
- ^ [1] 高崇新等编著．养生保健汤茶谱[M]．北京：中国林业出版社，2004：275．