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樱桃果汁

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1 拼音

yīng táo guǒ zhī

樱桃果实软而多汁,易损伤腐烂,且收获期短,但必须在成熟期采收。它的贮藏期也短,不超过2~3周。除鲜食外,还可加工成樱桃果汁。

2 樱桃果汁制作方法

1.选择适宜的品种。单一品种的樱桃不能生产出酸甜适宜的果汁。酸樱桃的果汁,酸度太高,而糖度低;甜樱桃的果汁酸度太低。采用酸、甜樱桃组合制汁,可制出酸甜可口,风味优良的制品。

2.选择优质果实。为保证果汁有良好风味和颜色。要选择完好、无损、新鲜果实,如有腐烂,则产品常散发出类似苯甲醛气味。如在成熟期采收和加工,可获得最佳品质和最高出汁率。否则,果汁不仅味酸,而且颜色差。

3.果汁的制备。樱桃采收后,分级,除去腐烂、伤病果。然后在冷水中清洗浸泡一段时间(不超过12小时),否则可溶性固形物将有明显损失,而影响果汁风味。

清洗过的樱桃沥干后即可榨汁。果汁榨取可采用三种方法:新鲜樱桃热压榨、新鲜樱桃冷压榨和樱桃解冻后的冷压榨。

(1) 热压榨法:将清洗干净的樱桃置于不锈钢容器中加热到65.5℃,然后压榨取汁。此法可将樱桃大部分色素都提取出来,因此制备的果汁颜色鲜艳,像罐装樱桃。用孟马兰和早熟里克孟生产出的果汁为深红色,英格兰黑樱桃的果汁为暗红色。

用于压榨葡萄的水压机一般也适用于压榨樱桃的果汁。由压榨所得到的热果汁通过耐腐蚀细金属滤网或者平纹细布袋过滤。滤液冷却到10℃或10℃以下,放置过夜。用虹吸管吸出上层清亮果汁,与少量过滤助剂混合,再行滤之即得产品。此法使孟马兰生产果汁为62~68%。

(2) 冷压榨法:樱桃清洗沥干切块,冷浸渍后置于布式水压机压榨取汁。刚压出的果汁要迅速加热到87.7~93.3℃,灭杀微生物。然后将加热的果汁冷到37.7℃时,加入0.1%的果胶酶制剂,搅匀,保温3小时,再加热到82.2℃,冷却、过滤便得到清澈透明的果汁,此法制备果汁的产量为61~68%。

冷压榨法的果汁颜色不如热压榨的果汁鲜艳,但风味极近似新鲜樱桃。

(3) 解冻樱桃的冷压榨法:将采收后的樱桃冷冻贮藏,如需要制造果汁的时候,于室温下解冻,直到温度达到4.4~10℃,再用水压机压榨取汁。所得到的果汁也要用果胶酶制剂进行处理,并按以上冷压榨果汁的方法过滤。这种压榨法,孟马兰樱桃的果汁产量为70~76%,早熟里克孟的产量为60~75%。

采用这种压榨法可得到象热压榨果汁的深红色,冷压榨果汁的新鲜风味。

4.果汁的调整。为改进樱桃果汁风味,需要对酸、甜度进行调整,使果汁风味接近于鲜果,但调整范围不宜过大。用酸樱桃品种制备的果汁太酸,需要加入糖或糖浆增强其甜味。一般情况,加入糖量应使果汁白利糖度达到约17°度,这样即可使酸味减弱,而又不减少果汁的酸度。

甜樱桃的品种,含酸量过低,且多数生产的果汁颜色不深,如采用其制果汁,最好能与等量的酸樱桃果汁相混合,以增加果汁风味。

用热压榨法生产的樱桃果汁有较好的风味,困此可采用冷压榨果汁与热压榨果汁以1:1或2:1的比例相混合,其产品将更富有色艳味美。

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  • 评论总管
    2021/8/3 18:08:01 | #0
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本页最后修订于 2010年4月6日 星期二 22:07:52 (GMT+08:00)
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