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杀青

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1 拼音

shā qīng

2 英文参考

deactivation of enzymes

3 注解

杀青是茶叶初制工序之一,是制造绿茶、黄茶、黑茶的第一道作业。其主要作用是迅速破坏鲜叶中酶的结构,使其失去催化反应能力,阻止鲜叶因酶促氧化而红变;同时借热化学反应,消除鲜叶的青臭苦涩味,转化为具有花香醇味的杀青叶;其次炒热杀青,还有蒸发水分,使叶质变柔软的作用。

杀青方法有五种:①金属导热的炒热杀青(简称炒青);②蒸汽导热的蒸热杀青(简称蒸青);③空气导热的烘热杀青;④水导热的泡青;⑤辐射能杀青。

杀青温度指的是导热介质的温度,如炒热杀青的锅温等。介质供热传递给杀青叶,称杀青叶温。叶温上升的快慢和高低,直接影响杀青叶的质量。锅温大致在160-360℃范围内(蒸青温度100℃以上)。生产实际中杀青初期蒸发的水分比后期多,初期消耗热能比后期多。生产上采用“高温杀青,先高后低”的方法,老叶比嫩叶的杀青温度高。炒热杀青时间掌握3-5分钟,投叶量依供热面积大小而定。

杀青过程的热化学反应程度,要求除去鲜叶的“生青”气味,转变为有熟香感的杀青叶。热化学反应是在高水分(35-60%),高温度(80-90℃)条件下进行的湿热作用,反应迅速,技术稍有差错,杀青叶质量就受到影响。叶绿素破坏得多,杀青叶呈现灰黄色(俗称闷黄),有“水闷”气味,特别是嫩叶变化迅速,容易闷黄。

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  • 评论总管
    2021/6/17 3:34:58 | #0
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本页最后修订于 2010年4月2日 星期五 15:17:53 (GMT+08:00)
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