1 拼音
píng guǒ jiàng
2 概述
苹果酱,除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外,还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。
3 苹果酱工艺程流程
原料选择→原料处理→预煮→打浆→浓缩→装罐→封罐→冷却
4 苹果酱制作方法
4.1 原料选择
选用新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。
4.2 原料处理
洗果、去皮、切块、去果心、去果柄和去花萼等过程与糖水苹果工艺相同。
4.3 预煮
将处理后的果肉置于夹层锅中,加上占果肉重10~20%的清水,煮沸10~20分钟,并不断搅拌,使上、下层的果块软化均匀。预煮工序直接影响到成品的胶凝程度,若预煮不足,果肉组织中渗出的果胶较少,虽加糖熬煮,成品也欠柔软,并有不透明的硬块而影响风味与外观,若预煮过度,则果肉组织中果胶大量水解,会影响胶凝能力。
4.4 打浆
预煮后的果块,用孔径为0.7~1.0毫米的打浆机打成浆状,再经搓滤,分开果渣。
4.5 浓缩
将100公斤果浆倒入铝锅(有条件最好用夹层锅)中熬煮,并分1或2次加入浓度为75%左右的糖液,继续浓缩,并用木棒不断搅拌。火力不可太猛或集中在一点,否则会使果酱焦化变黑。浓缩时间为30~50分钟。用木棍挑起少量果酱,当果酱向下流成片状时或温度达105~106℃时即可出锅。
4.6 装罐
将浓缩后的苹果泥趁热装入经洗净消毒的454克玻璃罐中,罐盖与胶圈先经沸水煮5分钟。
4.7 封罐
垫入胶圈,放正罐盖旋紧。倒置3分钟杀菌。封罐时罐中心温度不得低于85℃。
4.8 冷却
在热水池中分段冷却至40℃以下,擦罐入库。
5 苹果酱质量标准
1.果泥呈红褐色或琥珀色,色泽均匀一致。
2.具有苹果泥应有的风味,无焦糊味,无其它异味。
3.浆体呈胶粘状,不流散,不分泌液汁,无糖结晶,也无果皮、果梗及果心。
4.总糖量不低于57%(以转化糖化),可溶性固形物达65~70%。
6 注意事项
若散装零售时,或果泥中可溶性固形物含量偏低时,可加0.05~0.1%苯甲酸钠防腐。