1 拼音
huáng zhī shǎo sī
2 黄汁少司(蛋黄少司)的味道
乳脂味
3 黄汁少司(蛋黄少司)的特色
色米黄,乳香浓郁,鲜咸清醇。
4 黄汁少司(蛋黄少司)的制作
4.1 主料
黄油225克,面粉200克,鸡清汤2500克(见本鲜味型),香叶2片,干辣椒1个,精盐15克,柠檬片100克,白葡萄酒200克,味精10克,生鸡蛋黄150克。
4.2 黄汁少司(蛋黄少司)的做法
将锅内下入黄油、香叶、干辣椒,以文火把黄油熬化,散尽水泡,将面粉过箩后下入锅内搅匀,以文火炒熟出香,待色淡黄而仍有黏性,陆续下入清鸡汤(边下边搅匀),再下入柠檬片、精盐、白葡萄酒调匀,关火。待温度降至70℃左右时,将蛋黄加少许冷水调匀,搅入锅内,与面粉一起搅匀,过箩入容器内,加入溶化黄油25克封顶,防干备用。
4.3 黄汁少司(蛋黄少司)其它做法
用料:白汁少司2900克,生鸡蛋黄150克。
注:以此法所制的黄汁少司一般可出2750克成品。适用于煮鸡、蒸鱼、烤虾等菜肴的制作。