蛋黄少司

食材 食品

2 黄汁少司蛋黄少司)的特色

色米黄,乳香浓郁,鲜咸清醇。

3 黄汁少司蛋黄少司)的制作

3.1 主料

黄油225克,面粉200克,鸡清汤2500克(见本鲜味型),香叶2片,干辣椒1个,精盐15克,柠檬片100克,白葡萄酒200克,味精10克,生鸡蛋黄150克。

3.2 黄汁少司蛋黄少司)的做法

将锅内下入黄油香叶、干辣椒,以文火黄油熬化,散尽水泡,将面粉过箩后下入锅内搅匀,以文火炒熟出香,待色淡黄而仍有黏性,陆续下入清鸡汤(边下边搅匀),再下入柠檬片、精盐、白葡萄酒调匀,关火。待温度降至70℃左右时,将蛋黄加少许冷水调匀,搅入锅内,与面粉一起搅匀,过箩入容器内,加入溶化黄油25克封顶,防干备用。

3.3 黄汁少司蛋黄少司)其它做法

用料:白汁少司2900克,生鸡蛋黄150克。

注:以此法所制的黄汁少司一般可出2750克成品。适用于煮鸡、蒸鱼、烤虾等菜肴的制作。

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