1 拼音
WS/T 554—2017 xué shēng cān yíng yǎng zhǐ nán
2 英文参考
Nutrition guidelines of school meals
3 基本信息
ICS 11.020
C 55
中华人民共和国卫生行业标准 WS/T 554—2017《学生餐营养指南》(Nutrition guidelines of school meals)由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2017年8月1日《关于发布〈老年人不良风险评估〉等9项推荐性卫生行业标准的通告》(国卫通〔2017〕10号)发布,自2018年2月1日起实施。
4 发布通知
关于发布《老年人不良风险评估》等9项推荐性卫生行业标准的通告
国卫通〔2017〕10号
现发布《老年人不良风险评估》等9项推荐性卫生行业标准,其编号和名称如下:
WS/T 552—2017 老年人营养不良风险评估;
WS/T 553—2017 人群维生素A缺乏筛查方法;
WS/T 554—2017 学生餐营养指南;
WS/T 555—2017 肿瘤患者主观整体营养评估;
WS/T 556—2017 老年人膳食指导;
WS/T 557—2017 慢性肾脏病患者膳食指导;
WS/T 558—2017 脑卒中患者膳食指导;
WS/T 559—2017 恶性肿瘤患者膳食指导;
WS/T 560—2017 高尿酸血症与痛风患者膳食指导。
上述标准自2018年2月1日起施行。
特此通告。
国家卫生计生委
2017年8月1日
5 前言
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。
本标准起草单位:中国疾病预防控制中心营养与健康所、北京大学、北京市疾病预防控制中心、重庆医科大学、辽宁省疾病预防控制中心、成都市疾病预防控制中心、新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心、农业部食物与营养发展研究所。
本标准主要起草人:胡小琪、张倩、李荔、甘倩、马冠生、马军、赵耀、赵勇、栾德春、李晓辉、葩丽泽、徐海泉。
6 标准正文
学生餐营养指南
6.1 1 范围
本标准规定了6岁~17岁中小学生全天即一日三餐能量和营养素供给量、食物的种类和数量以及配餐原则等。
本标准适用于为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。
6.2 2 术语和定义
2.1 学生餐 school meals
由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。
2.2 带量食谱 quantified recipe
以餐次为单位,用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。
6.3 3 学生餐营养标准
6.3.1 3.1 全天能量和营养素供给量
不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1。
表1 每人每天能量和营养素供给量
能量及营养素(单位) | 6岁~8岁 | 9岁~11岁 | 12岁~14岁 | 15岁~17岁 | ||||
能量kcal (MJ) | 男 | 女 | 男 | 女 | 男 | 女 | 男 | 女 |
1700 (7.11) | 1550 (6.48) | 2100 (8.78) | 1900 (7.94) | 2450 (10.24) | 2100 (8.78) | 2900 (12.12) | 2350 (9.82) | |
蛋白质(g) | 40 | 40 | 50 | 50 | 65 | 60 | 75 | 60 |
脂肪供能比(%E) | 占总能量的20%~30% | |||||||
碳水化合物供能比(%E) | 占总能量的50%~65% | |||||||
钙(mg) | 750 | 850 | 950 | 800 | ||||
铁(mg) | 12 | 14 | 18 | 18 | ||||
锌(mg) | 6.5 | 8.0 | 10.5 | 9.0 | 11.5 | 8.5 | ||
维生素A(μgRAE) | 450 | 550 | 720 | 630 | 820 | 630 | ||
维生素B1 (mg) | 0.9 | 1.1 | 1.4 | 1.2 | 1.6 | 1.3 | ||
维生素B2 (mg) | 0.9 | 1.1 | 1.4 | 1.2 | 1.6 | 1.3 | ||
维生素C (mg) | 60 | 75 | 95 | 100 |
表1续
能量及营养素(单位) | 6岁~8岁 | 9岁~1l岁 | 12岁~14岁 | 15岁~17岁 |
膳食纤维(g) | 20 | 20 | 20 | 25 |
注:能量供给量应达到标准值的90%~110%,蛋白质应达到标准值的80%~120%。 |
6.3.2 3.2 每人全天的食物种类及数量
一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上,尤其是早餐。
不同年龄段学生的全天各类食物的供给量的标准见表2。
表2 每人每天食物种类及数量
单位:g
食物种类 | 6岁~8岁 | 9岁~11岁 | 12岁~14岁 | 15岁~17岁 | |
谷薯类 | 谷薯类 | 250~300 | 300~350 | 350~400 | 350~400 |
蔬菜水果类 | 蔬菜类 | 300~350 | 350~400 | 400~450 | 450~500 |
水果类 | 150~200 | 200~250 | 250~300 | 300~350 | |
鱼禽肉蛋类 | 畜禽肉类 | 30~40 | 40~50 | 50~60 | 60~70 |
鱼虾类 | 30~40 | 40~50 | 50~60 | 50~60 | |
蛋类 | 50 | 50 | 75 | 75 | |
奶、大豆类及坚果 | 奶及奶制品 | 200 | 200 | 250 | 250 |
大豆类及其制品和坚果 | 30 | 35 | 40 | 50 | |
植物油 | 25 | 25 | 30 | 30 | |
盐 | 5 | 5 | 5 | 6 | |
注1:均为可食部分生重。 注2:谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。 注3:大豆包括黄豆、青豆和黑豆,大豆制品以干黄豆计。 |
6.3.3 3.3 三餐比例
早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%~30%、35%~40%、30%~35%。
6.3.4 3.4 每人每天早餐的食物种类和数量
不同年龄段学生每人每天早餐的食物种类和数量见表3。
表3 每人每天早餐的食物种类及数量
单位:g
食物种类 | 6岁~8岁 | 9岁~l1岁 | 12岁~14岁 | 15岁~17岁 | |
谷薯类 | 谷薯类 | 75~90 | 90~105 | 105~120 | 105~120 |
蔬菜水果类 | 蔬菜类 | 90~105 | 105~120 | 120~135 | 130~150 |
水果类 | 45~60 | 60~75 | 75~90 | 90~105 | |
鱼禽肉蛋类 | 畜禽肉类 | 9~12 | 12~15 | 15~18 | 18~21 |
鱼虾类 | 9~12 | 12~15 | 15~18 | 15~18 | |
蛋类 | 15 | 15 | 25 | 25 | |
奶、大豆类及坚果 | 奶及奶制品 | 60 | 60 | 75 | 75 |
大豆类及其制品和坚果 | 9 | 11 | 12 | 15 | |
植物油 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
盐 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 2 |
6.3.5 3.5 每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量
不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量见表4。
表4 每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量
单位:g
食物种类 | 6岁~8岁 | 9岁~11岁 | 12岁~14岁 | 15岁~17岁 | |
谷薯类 | 谷薯类 | 100~120 | 120~140 | 140~160 | 140~160 |
蔬菜水果类 | 蔬菜类 | 120~140 | 140~160 | 160~180 | 180~200 |
水果类 | 60~80 | 80~100 | 100~120 | 120~140 | |
鱼禽肉蛋类 | 畜禽肉类 | 12~16 | 16~20 | 20~24 | 24~28 |
鱼虾类 | 12~16 | 16~20 | 20~24 | 20~24 | |
蛋类 | 20 | 20 | 30 | 30 | |
奶、大豆类及坚果 | 奶及奶制品 | 80 | 80 | 100 | 100 |
大豆类及其制品和坚果 | 30 | 35 | 40 | 50 | |
植物油 | 10 | 10 | lO | 15 | |
盐 | 2 | 2 | 2 | 2.5 |
6.4 4 配餐原则
6.4.1 4.1 品种多样
6.4.1.1 4.1.1 食物互换
在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上,参考附录A进行食物互换,做到食物多样,适时调配,注重营养与口味相结合。
6.4.1.2 4.1.2 谷薯类
包括米、面、杂粮和薯类等,可用杂粮或薯类部分替代米或面,避免长期提供一种主食。
6.4.1.3 4.1.3 蔬菜水果类
每天提供至少三种以上新鲜蔬菜,一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜,适量提供菌藻类。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。
6.4.1.4 4.1.4 鱼禽肉蛋类
禽肉与畜肉互换,鱼与虾、蟹等互换,各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类;畜肉以瘦肉为主,少提供肥肉。每周提供1次动物肝脏,每人每次20g~25g。蛋类可分一日三餐提供,也可集中于某一餐提供。
6.4.1.5 4.1.5 奶类及大豆
平均每人每天提供200g~300g(一袋/盒)牛奶或相当量的奶制品,如酸奶。每天提供各种大豆或大豆制品,如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。奶及奶制品可分一日三餐提供,也可集中于某一餐提供。
6.4.2 4.2 预防缺乏
参考附录B,经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物:
——富含钙的食物:奶及奶制品、豆类、虾皮、海带、芝麻酱等。
——富含铁的食物:动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等;同时搭配富含维生素C的食物,如深绿色 的新鲜蔬菜和水果。
——富含维生素A的食物:动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等。
如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育的需求,可鼓励使用微量营养素强化食物,如强化面粉或大米、强化酱油或强化植物油等。
6.4.3 4.3 控油限盐
学生餐要清淡,每人每天烹调油用量不超过30g;控制食盐摄入,包括酱油和其他食物的食盐在内,提供的食盐不超过每人每天6g。
6.4.4 4.4 三餐时间
早餐以安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30之间进行为宜。
6.4.5 4.5 因地制宜
根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况,结合中小学生营养健康状况和身体活动水平配餐。以周为单位,平均每日供应量达到标准的要求。参考附录C,向学生和家长公布每天的带量食谱。
6.5 5 合理烹调
蔬菜应先洗后切。烹调以蒸、炖、烩、炒为主;尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。烹调好的食品不应存放过久。
不制售冷荤凉菜。
6.6 6 学生餐管理
学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训。在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育;并积极创造条件配备专职或兼职营养专业人员。
7 附录
7.1 附录A(资料性附录)主要食物互换表
主要食物互换表见表A.1~表A.7。
表A.1 能量含量相当于50g大米、面的谷薯类
食物名称 | 重量 g | 食物名称 | 重量 g | 食物名称 | 重量 g |
稻米或面粉 | 50 | 米饭 | 籼米150,粳米110 | 米粥 | 375 |
米粉 | 50 | 馒头 | 80 | 面条(挂面) | 50 |
面条(切面) | 60 | 花卷 | 80 | 烙饼 | 70 |
烧饼 | 60 | 面包 | 55 | 饼干 | 40 |
鲜玉米(市售) | 350 | 红薯、白薯(生) | 190 |
表A.2 可食部相当于100g的蔬菜
食物名称 | 重量 g | 食物名称 | 重量 g | 食物名称 | 重量 g |
白萝h | 105 | 菠菜、油菜、小白菜 | 120 | 番茄 | 100 |
甘蓝 | 115 | 甜椒 | 120 | 大白菜 | 115 |
黄瓜 | 110 | 芹菜 | 150 | 茄子 | 110 |
蒜苗 | 120 | 冬瓜 | 125 | 菜花 | 120 |
韭菜 | 110 | 莴笋 | 160 |
表A.3 可食部相当于100g的水果
食物名称 | 重量 g | 食物名称 | 重量 g | 食物名称 | 重量 g |
苹果 | 130 | 柑橘、橙 | 130 | 梨 | 120 |
香蕉 | 170 | 桃 | 120 | 西瓜 | 180 |
鲜枣 | 115 | 柿子 | 115 | 葡萄 | 115 |
菠萝 | 150 | 草莓 | 105 | 猕猴桃 | 120 |
表A.4 可食部相当于50g鱼肉的鱼虾类
食物名称 | 重量 g | 食物名称 | 重量 g | 食物名称 | 重量 g |
草鱼 | 85 | 大黄鱼 | 75 | 鲤鱼 | 90 |
带鱼 | 65 | 鲢鱼 | 80 | 鲅鱼 | 60 |
鲫鱼 | 95 | 平鱼 | 70 | 武昌鱼 | 85 |
墨鱼 | 70 | 虾 | 80 | 蛤蜊 | 130 |
表A.5 蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉
食物名称 | 重量 g | 食物名称 | 重量 g | 食物名称 | 重量 g |
瘦猪肉(生) | 50 | 羊肉(生) | 50 | 猪排骨(生) | 85 |
整鸡、鸭、鹅(生) | 50 | 肉肠(火腿肠) | 85 | 酱肘子 | 35 |
瘦牛肉(生) | 50 | 鸡胸 | 40 | 酱牛肉 | 35 |
表A.6 蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品
食物名称 | 重量 g | 食物名称 | 重量 g | 食物名称 | 重量 g |
大豆(干黄豆) | 50 | 豆腐(北) | 145 | 豆腐(南) | 280 |
内酯豆腐 | 350 | 豆腐干 | 110 | 豆浆 | 730 |
豆腐丝 | 80 | 腐竹 | 35 |
表A.7 蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类
食物名称 | 重量 g | 食物名称 | 重量 g | 食物名称 | 重量 g |
鲜牛奶(羊奶) | 100 | 奶粉 | 15 | 酸奶 | 100 |
奶酪 | 10 |
7.2 附录B(资料性附录)常见富含营养素的食物
常见富含主要营养素的食物见表B.1~表B.4。
表B.1 常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量
单位:g/100g可食部
食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 |
瘦猪肉 | 20.3 | 牛肉 | 19.9 | 鸡胸脯肉 | 19.4 |
羊肉 | 19.0 | 草鱼 | 16.6 | 鲤鱼 | 17.6 |
海虾 | 16.8 | 鸡蛋 | 13.3 | 牛奶 | 3.0 |
黄豆 | 35.0 | 豆腐(北) | 12.2 | 豆腐(南) | 6.2 |
表B.2 常见铁含量较高的食物及其铁含量
单位:mg/100g可食部
食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 |
猪肝 | 22.6 | 鸡肝 | 12.0 | 羊肝 | 7.5 |
牛肝 | 6.6 | 瘦猪肉 | 3.0 | 鸭血(白鸭) | 30.5 |
虾米(海米) | 11.0 | 黑木耳(干) | 97.4 | 黄豆 | 8.2 |
表B.3 常见钙含量较高的食物及其钙含量
单位:mg/100g可食部
食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 |
牛奶 | 104 | 奶酪(干酪) | 799 | 酸奶 | 118 |
豆腐(北) | 138 | 豆腐(南) | 116 | 黄豆 | 191 |
豆腐丝 | 204 | 花生仁(炒) | 284 | 虾皮 | 991 |
黑木耳(干) | 247 | 紫菜(干) | 264 | 海带(干) | 348 |
表B.4 常见维生素A含量较高的食物及其维生素A含量
单位:μgRAE /100g可食部
食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 |
猪肝 | 4972 | 羊肝 | 20972 | 鸡蛋 | 234 |
胡萝卜 | 688 | 西兰花 | 1202 | 菠菜 | 487 |
柑橘 | 148 | 杏 | 75 | 西瓜 | 75 |
7.3 附录C(资料性附录)带量食谱举例
一日三餐带量食谱举例参见表C.1。
C.1 一日三餐带量食谱举例
单位:g
菜名 | 配料 | 6岁~8岁 | 9岁~11岁 | 12岁~14岁 | 15岁~17岁 | |
馒头 | 面粉 | 90 | 100 | 110 | 130 | |
牛奶 | 牛奶 | 200 | 200 | 250 | 250 | |
早餐 | 煮鸡蛋 | 鸡蛋 | 50 | 50 | 75 | 75 |
炒白菜 | 白菜 | 100 | 110 | 130 | 140 | |
食用油 | 花生油 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
米饭 | 大米 | 110 | 130 | 140 | 160 | |
瘦猪肉 | 40 | 50 | 60 | 65 | ||
鱼香肉丝 | 柿子椒 | 50 | 60 | 65 | 70 | |
午餐 | 胡萝卜 | 50 | 60 | 65 | 70 | |
醋溜豆芽 | 绿豆芽 | 70 | 70 | 80 | 80 | |
食用油 | 花生油 | 10 | 10 | 10 | lO | |
花卷 | 面粉 | 100 | 120 | 130 | 150 | |
莴苣 | 60 | 70 | 80 | 90 | ||
莴苣炒木耳 | 木耳 | 15 | 15 | 20 | 20 | |
鲢鱼 | 40 | 50 | 60 | 60 | ||
晚餐 | 红烧鲢鱼 | 豆腐 | 30 | 35 | 40 | 50 |
大米 | 10 | 10 | 12 | 12 | ||
二米粥 | 小米 | 10 | 10 | 12 | 12 | |
食用油 | 花生油 | 10 | 10 | 10 | 15 |
8 参考文献
[1] 中国营养学会编著,中国居民膳食指南(2016版)[M].人民卫生出版社,2010.
[2] 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著,中国食物成分表(2002版)[M].北京大学医学出版社,2002.
[3] 中国营养学会编著,中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs(2013版)[M].科学出版社,2014.
9 标准全文下载
WS/T 554—2017 学生餐营养指南.pdf