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芝麻酥糖

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1 拼音

zhī má sū táng

黑芝麻酥糖和白芝麻酥糖统称芝麻酥糖,所有原料有黑芝麻与白芝麻两种,故其产品亦有黑芝麻酥糖和白芝麻酥糖之分。

黑芝麻酥糖内嵌糖馅,是绵白糖和咸桂花配制而成,甜中略带咸味,清香适口。白芝麻酥糖内嵌白糖、玫瑰配制的糖馅,食之玫瑰芳香,回味悠长。

2 芝麻酥糖原料配方

1.黑芝麻酥糖:米饴、香油小麦面粉、黑芝麻、白砂糖、绵白糖、咸桂花。

2.白芝麻酥糖:米饴、香油、小麦面粉、白芝麻、白砂糖、绵白糖、糖玫瑰。

3 芝麻酥糖制作方法

1.调制糖馅:

(1) 黑芝麻酥糖:取绵白糖、香油、咸桂花、稍加点盐,以调剂适口为宜,擦匀备用。

(2) 白芝麻酥糖:取绵白糖、香油、糖玫瑰,擦匀备用。

2.熬糖坯、冷置:称取米饴入锅,微火熬,开锅前加香油,改用大火,以保持锅内微开状态,仍不停地熬制。待品温达到142℃时,改用微火,熬至米饴颜色和劲头适宜为止。倒入桶里冷置备用。(注:熬糖坯,根据天气而定的意思是:冬季熬的骨子要小些,手能拿起即可。夏季的骨子要稍大些,但须注意浓度过大糖坯发脆,产品易碎,酥层不薄,吃口粘牙,过小产品易溶化和还潮)。

3.磨制,掺兑芝麻胥子:将标准粉和芝麻分别烤熟后和白砂糖混合均匀,进行磨制,过罗。

4.包胥子:按糖坯和芝麻胥子的合理比例,分6次包制。其中第一至第五次是包胥子,第六次是包糖馅。

5.捋条、切块:包好糖馅后,用手将糖坯均匀地捋成长条形,并分成4段,再捋至于宽4~4.5厘米,高2.5厘米的长条形,并整齐地并排放好,用木制尺子边量边切块,切块后包装即是成品。

4 芝麻酥糖质量标准

1.黑芝麻酥糖

色泽:灰黑、褐、白色分明。

外形:呈螺旋形厚四方体,每包4块,净重450克,误差5克大小薄厚均匀,芝麻胥子和糖皮相间的6折层次清晰不乱,花纹均匀美观,中心糖馅颜色鲜明精细,糖体不粘不碎。

滋味:细腻香甜,不糊嘴,不粘手,富有芝麻香气和桂花芳香,并具有淡咸口味

组织:柔软酥松。

2.白芝麻酥糖

色泽:浅黄、褐、白颜色分明。

外形:螺旋形厚四方体,每包4块,净重450克,误差5克,大小薄厚均匀,芝麻胥子和糖皮间的6折层次清晰不乱,花纹均匀美观,中心糖馅颜色鲜明精细,糖体不粘不碎。

滋味:细腻香甜,不糊嘴,不粘手,富有芝麻香气和玫瑰花的香味。

组织:柔软。

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  • 评论总管
    2021/1/25 21:19:57 | #0
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本页最后修订于 2010年4月7日 星期三 9:16:51 (GMT+08:00)
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