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藏红花色素为黄色着色剂和香料，主要用于糕点、果冻、糖果、面条、冷饮、香肠肠衣、人造奶油、起酥油、焙烤食品、酒精饮料等的着色。
3 异名
番红花色素；Saffan
4 成分
主要成分为藏红花素（crocin）、藏红花酸（crocetin）、藏红花酸－β－D －葡萄糖酯、藏红花酸－2-（β－D –葡萄糖）酯、藏红花酸－（β－龙胆二糖）酯、藏红花酸－（β－D－葡萄糖）－（β－龙胆二糖）酯等。
5 性质与指标
暗黄至红褐色粉末，有特殊气味，略有苦味。溶于稀氢氧化钠溶液，微溶于水及有机溶剂。中性至碱性条件下耐热和耐光性良好，酸性下不稳定。对蛋白质的染色性尚好。LD5024g/kg（小鼠，经口）。
6 来源
以鸢尾科多年深草本植物藏红花（Crocus sativus，又名番红花、西红花）尚未盛开之际摘取的雌蕊（其柱头及花柱，称“藏红花”）为原料，用热灰或炭火以约30℃干燥，制成粉末，即为番红花色素。每1kg粉末产品需15-20万朵花，红色深并带光泽者为佳。
7 用途
用于糕点、果冻、糖果、面条、冷饮、香肠肠衣、人造奶油、起酥油、焙烤食品、酒精饮料等的着色，为黄色着色剂和香料。
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