杨桃糖

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1 拼音

yáng táo táng

2 注解

杨桃糖为干态蜜饯,纯粹是甜味,要求把原料中所含盐分除去。无论是甜、酸杨桃都带有不同程度酸分,要确保去除酸分是件不容易的事情。

3 杨桃糖加工技术

1、原料处理: 鲜杨桃削去棱边,纵切为2-3片,用3%石灰水浸渍中和其酸分,50公斤清水中加入1.5公斤生石灰,搅拌后停置片刻,取其上清液来处理鲜洋桃,一般渍5-6小时就足够,时间长了杨桃会变黑色反而不好。如果用石灰水处理后仍有酸分存在,可用清水浸泡,直到无酸味为止。用红色石蕊试剂一试,如不变蓝色,也不变红色而呈绿色中性,就说明原料中酸分已处理完毕。沥干水待用。

2、糖液配制: 配制40%糖。50公斤原料用白糖35-40公斤,即35公斤白糖加水52.5或者40公斤白糖加水60公斤水配成40%糖液。

3、煮糖工艺: 把原料加进糖液中共煮,由于用石灰水处理过原料起到硬化作用,与糖共煮不会被煮烂。由于加热水分不断蒸发,原料不断吸收糖分,初时火候应大,但随着糖分浓度不断增加,接近饱和程度时,原料已表现出有透明质感,说明原料吸收糖分也接近饱和,这时火候应小一点,以免糖分发生焦化反应,一直用小火候煮到糖分结晶为止。如果要有辣味,可以在糖液配制时加进辣味提取液共煮,最后的风味应是甜与辣。

4、特别处理: 要使返砂时均匀,糖结晶大小一致,可用振荡机处理。

5、干燥: 在60-65℃下烘烤8-10小时,可延长产品贮藏期。

6、包装: 密封包装。

此制品要求保留杨桃风味,加上甜与辣的风味。

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