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杏蜜饯

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1 拼音

xìng mì jiàn

2 杏蜜饯工艺流程

原料选择→清洗去核、去皮→修整→糖渍→浓缩→装罐→封口→杀菌、冷却

3 杏蜜饯制作方法

1.原料选择:选用肉质细密、纤维少、核小、已成熟果实,未成熟果实适当催熟。剔除腐烂果、遭病虫害果、机械伤果和过小的果实。

2.清洗:拣去桔枝落叶,用清水洗净表皮泥沙等脏物。

3.去核、去皮:用不锈钢水果刀沿果缝合线对剖,挖去种核和果蒂,投入1.5%食盐水中保存,防止变色。如果需要去皮,可用8~12%碱液加热至95℃处理,时间为30~60秒,而后漂洗直到去除残留碱液为止。

4.修整:用水果刀修整表面与毛边,再按大、中、小分成三级。

5.糖渍:先称取砂糖116公斤,加水40公斤,加热溶化后,倒入100公斤果肉,在70~80℃的温度下糖渍16~20小时,每隔2~3小时轻轻搅拌一次,至干物质含量达30%以上为止。

6.浓缩:糖渍后将果块捞出,把滤清后的糖液加热浓缩或加糖调整至浓度为70%左右,再倒入果块一起浓缩,至干物质含量达68.5%以上为止。

7.装罐:趁热装入经消毒的630克玻璃罐内,装罐时罐中心温度不低于50℃。

8.封口:加盖旋紧,切勿漏气。

9.杀菌、冷却:将玻璃罐投入沸水中煮12~20分钟,然后用60℃、40℃的温水分段冷却。

4 杏蜜饯质量标准

1.果肉呈黄褐色,色泽较一致,糖汁较透明。

2.具有杏蜜饯良好的风味,无焦糊味及其他异味。

3.果实带皮或去皮,纵切为两半,无核,果块大小比较一致,不腐烂,皮肉脱离者不超过20%,无糖的结晶

4.果肉重占决总净量重45~55%,可溶性固形物含量不低于65%(按折光计),总糖量不低于57%(以转化糖计)。

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  • 评论总管
    2019/9/19 4:39:33 | #0
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本页最后修订于 2010年4月7日 星期三 9:38:26 (GMT+08:00)
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