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香菇

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1 拼音

xiāng gū

2 英文参考

shiitake

3 概述

香菇(学名:Lentinus edodes或Lentinula edodes)是一种食用真菌。香菇为真菌植物门真菌香蕈子实体,属担子菌纲伞菌科,是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质——香菇精,形成独特的菇香,所以称为“香菇”。

由于营养丰富,香气沁脾,味道鲜美,素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。不但位列草菇平菇之上,而且素有“植物皇后”之誉,为“山珍”之一。

香菇菌盖伞形,直径3~6厘米,表现呈黄褐色或黑褐色,菌褶白色,菌柄黄色,并生有棉毛状的白色鳞片,干燥后不明显。

香菇具有高蛋白、低脂肪多糖、多种氨基酸多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等,故味道特别鲜美。

香菇生长在冬季(立冬后至来年清明前)。主要产地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地带。香菇味鲜而香,为优良的食用菌。

香菇是多在春、秋季节发生的一种典型木腐性伞菌,属白蘑(口蘑)科(Tricholomaceae)香菇属。学名Lentinus edodes (Berk.)Sing.,别名香菌、香蕈。

香菇营养丰富,每100g干品含蛋白质13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g,以及多种维生素。含较多的维生素D原和腺嘌呤,对佝偻病肝硬化的发生有预防作用。香菇含香菇多糖,能抑制小白鼠肉瘤S-180的增殖,在天然抗癌药物的开发上有一定前景。

香菇的人工栽培始于中国,元代王祯《农书》(1313)详细记载了香菇栽培法。这种天然孢子接种栽培法,在中国、日本等国一直沿用至近代。1928年,日本森本彦郎用分离培养基培养香菇纯种成功。中国上海试用木屑栽培香菇,使代料栽培成为具有中国特色的栽培方式。香菇在世界菇类总产中居第二倍。日本的香菇产量最大,1987年中国干香菇产量已逾万吨,居世界第二位。

香菇依菌盖大小可分为大型种(10cm以上)、中型种(6-10cm)、小型种(6cm以下)。依菌肉厚度分为厚肉种(12mm以上)、中肉种(7-12mm)、薄肉种(7mm以下)。依出菇温度可分为高温型、中温型、低温型,三者出菇盛期的适宜温度分别为18-22℃,10-18℃及5-10℃。

4 香菇的别名

冬菇、香菌、爪菰、花菇、香蕈、香菰、香信、中国菇

5 香菇的生物学特性

菌盖半肉质,直径5-12cm,扁半球形,后渐平展,黄褐色至深肉桂色,上有鳞片。菌肉厚,白色,菌褶白色,稠密,弯生。柄中生至偏生,白色,内实,常弯曲,长3-5cm,直径0.5-0.8cm,菌环以下部分往往覆有鳞片。菌环窄而易消失。孢子无色,光滑。椭圆形,5×2.5μ。

香菇为异宗结合的四极性菌类。一个子实体能产生4种不同交配型(A1B1、A2B2、A1B2、A2B1)的担孢子,担孢子萌发形成单核菌丝,不同交配型的单核菌丝结合进行质配后,形成异核的双核菌丝。在子实体形成过程中,双核菌丝中的两个细胞核在原担子中进行核配,形成一个双倍体的细胞核。双倍体核经减数分裂形成4个单倍体核,每一含单个单倍体核的子细胞发育成一个担孢子,从而完成整个生活史

自然条件下,野生香菇生于壳斗科(Fagaceae)、桦木科(Betulaceae)、金缕梅科(Hamamelidaceae)等阔叶树的倒木上。担孢子萌发最适温度为22-26℃。菌丝生长温度范围为5-32℃,最适温度为25-27℃。子实体发育温度在5-25℃之间。香菇是一种变温结实性的菌类,在子实体分化期,如有10℃以上温差,会大大促进子实体的发生。由菌丝体阶段转入子实体阶段时,对水分空气湿度的要求也随之增高。在菌丝体阶段,菇木含水量以40-45%为宜,空气相对湿度约70%。子实体阶段,菇木含水量应增至55-60%,空气相对湿度应达85-90%。菌丝体在pH3-6.5范围内均可生长,以4.5左右最为适宜,原基发育和子实体形成的适宜pH值3.5-4.5之间。

香菇为好气性菌类,良好的通气状况是子实休形成的必要条件之一。空气中二氧化碳浓度高于0.1%时,子实体的发育受到强烈抑制。香菇的菌丝体在完全黑暗的条件下可以正常生长,但子实体的分化和发育需要一定的散射光的刺激

6 香菇的栽培技术

组织分离等方法获得纯种后,以木屑、米糠培养料(含水量约60%)为基质,经灭菌、接种,在25-27℃培养40天左右,即得原种。原种在木屑、米糠培养基或种木培养基上扩大培养,即分别获得木屑栽培种或木块栽培种。

可用于香菇栽培的树种很多,常用者有壳斗科的桴栎(Quercus glandulifera)、麻栎(Q.acutissima)、栓皮栎(Q.variabilis)、红锥(Castanopsis hystrix),金缕梅科的枫香(Liquidamber formosana),桦木科的鹅耳枥(Carpinus turczaninowii)、日本桤木(Alnus japonica)等。通常在秋、冬树木停止生长至翌年春季发芽前砍伐菇树,经20天左右的干燥后截成段木,在日平均温度稳定在10℃时即可接种。以15×8cm的穴、行距在段木上钻接种穴,穴深1.5-2cm。将木屑种或圆形木块菌种接入穴中,用树皮盖盖紧(木块种不必盖盖)。为了便于管理,常在分开堆放前,将接种后的菇木集中堆放一段时间,加强保温保湿,提高定植成活率。菌种定植后,将菇木以井字形、覆瓦式等方式堆放,注意遮荫、保湿,每隔1个月左右翻堆一次,使菇木所处的环境条件尽可能一致,经半年至一年的培养,待菇木成熟布满菌丝出现部分菇蕾时,给菇木补足水分,置于荫蔽度70%左右、少风多湿的场所,起架出菇。冬、夏两季气温过低或过高时,子实体停止发生。南方在夏季应注意菇木的遮荫、保湿及病虫防治,以利菇木顺利越夏。香菇为一次种,多年收,直径10cm的菇木,一般可连续采收3-4年。

香菇的代料栽培,利用自然气温进行时,一年只种一茬。在长江中下游地区,通常是6月份制原种,7月中下旬制栽培种,10月上中旬进行压块栽培。压块时,将栽培种自菌种瓶中挖出,压成厚度、大小适宜的栽培块后,置于床架上,上覆塑料薄膜保温保湿,在20-25℃条件下培养,每日揭膜透气一至数次。1周后,菌丝愈合,恢复生长。其后栽培块表面逐渐出现一层红棕色的薄膜,谓之“转色”。当菌丝达到生理成熟状态时,增大菇房温差,促进子实体原基的分化和发育。压块3周左右出现菇蕾后,注意保湿,以利出菇。自当年秋季开始,可陆续出菇至翌年夏初(冬季气温过低时除外)。春菇大量发生前,栽培块内含水量不足时,需进行浸水处理。用塑料袋制栽培种,也可不经压块处理,待菌丝培养成熟时,将去袋后的圆筒形栽培种置室外适宜条件下出菇,谓之菌筒栽培。

侵染香菇危害菌丝体或子实体的病原菌很多,但是,危害严重而普遍的是通过争夺养料、分泌毒素影响香菇生长发育的各种杂菌。危害菇木的杂菌,除兼性寄生的木霉(Trichoderma spp.)外,主要有:杂色云芝(Polystictus versicolor)、裂褶菌(Schizophyllum commune)、朱红栓菌(Trametes cinnabarina)、毛韧革菌(Stereum hirsutum)、炭团菌(Hypoxylon spp.)、等。危草菌种及栽培块的杂菌,除木霉外,主要有毛霉(Mucor spp.)、根霉(Rhizopus spp.)、曲霉(Aspergillus spp.)、青霉(Penicillium spp.)及脉孢菌(Neurospora .)等。香菇栽培期间的害虫有烟蓟马(Thrips tabaci)、凹赤菌甲(Dacne japonica)、黄胸散白蚁(Reticulitermes speratus)、野蛞蝓(Agriolimax agrestis)及多种螨类,仓库害虫有欧洲谷蛾(Nemapogon granella)等。

在整个栽培周期中,始终需创造良好的环境条件,促进菌丝体及子实休的生长发育,在此基础上,配合化学防治、物理防治和生物防治减少病、虫为害。常用的杀真菌剂有苯来特、多菌灵、托布津、代森锌等,杀虫剂乐果敌百虫敌敌畏、甲萘威、溴氰菊酯鱼藤精等。

7 香菇的采收及加工

菌盖边缘有向内卷,菌幕刚破裂时采摘最为适宜。宜晴天采收。用硬质容器盛装鲜菇,避免挤压,变形变色。

在日本,鲜菇和干菇都是主要的商品形成,而中国则以干制品为主。干制品香菇依菌盖大小、厚薄、颜色、花纹有无、杂质多少等分成花菇、厚菇、颜色、花纹有无、杂质多少等分成花菇、厚菇、薄菇(或称花菇、冬菇、香信)三等,其中,花菇菌盖厚实,全部或大部龟裂成菊花瓣状,菌褶乳白色或淡黄色,香气浓郁,为香菇之上品

香菇的干制方法分自然干燥及人工干燥两大类。单一的自然干燥往往难于保证商品质量,各地常将二者结合起来进行,即将刚采下的鲜菇先摊晒一天,傍晚再置隔火式烘房或电热干燥箱内烘烤。烘烤起始温度为35-40℃,,每次小时升温1-2℃,最高温度不超过65℃。烘烤时间为12-24小时。干燥成品的含水率约13%。

香菇可罐藏,制饮料和调味品等。

鲜香菇脱水即成干香菇,便于运输保存,是一宗重要的南北货。

干鲜香菇在中国菜中广泛使用。烹饪时需将干香菇先行泡水发制。

素三鲜中,香菇往往作为的一鲜出现。在斋食中,香菇亦为重要原料之一。

8 全国中草药汇编》:香菇

8.1 拼音名

Xiānɡ Gū

8.2 香菇的别名

冬菇、菊花菇

8.3 来源

真菌类担子菌纲伞菌目伞菌科香蕈Lentinus edodes (Berk.)Sing,以子实体入药。

8.4 生境分布

分布于安徽、浙江、福建、广西、四川、贵州、云南。

8.5 化学成份

子实体含大量的维生素D原(麦角甾醇)、维生素B[XiaBiao]2[/XiaBiao](核黄素)、维生素C抗坏血酸)、腺嘌呤香茹精等。

8.6 性味

甘,平。

8.7 功能主治

益气不饥,治风破血化痰理气,益味助食,经常食用可以预防人体因缺乏维生素D引起的血磷和血钙代谢的障碍后所患的佝偻病,预防人体各种粘膜及皮肤炎症,预防身体衰弱、毛细血管破裂,牙床以及腹腔出血等。

8.8 摘录

《全国中草药汇编》

9 香菇的营养价值

1. 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;

2. 香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;

3. 香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;

4. 香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;

10 香菇的选购

特别大的鲜香菇多为用激素催肥,慎食。

11 香菇适合的人群

一般人群均可食用。

1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用;

2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

12 香菇的食疗功效

香菇性平、味甘,人肝、胃经

有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。

有化痰理气,益胃和中,托疹解毒的功效;

主治食欲不振,身体虚弱,小便失禁大便秘结形体肥胖,肿瘤疮疡等病症。

13 香菇的食用建议

1.1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养;

2. 泡发香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水中;

3. 把香菇泡在水里,用筷子轻轻敲打,泥沙就会掉入水中;

4. 如果香菇比较干净,则只要用清水冲净即可,这样可以保存香菇的鲜味。

用到中药香菇的方剂


用到中药香菇的中成药


古籍中的香菇


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  • 评论总管
    2019/8/26 9:02:08 | #0
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本页最后修订于 2011年1月5日 星期三 17:15:44 (GMT+08:00)
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