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糖水籽瓜瓤

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1 拼音

táng shuǐ zǐ guā ráng

2 糖水籽瓜瓤工艺流程

籽瓜→清洗→化学去皮→整型→装罐→灌糖液→排气硬化→封罐→灭菌→保温→检验→成品

3 糖水籽瓜瓤制作方法

1.原料要求:籽瓜的成熟度以瓜籽成熟为宜;瓜的大小,以直径不小于200毫米;无病变,无虫柱;不溃烂,不腐败。原料在搬运时要轻拿轻放,避免机械损伤。原料进厂后应在通风低温的贮存库存放,但不宜久贮。

2.清洗:原料经输送带送入车间,清洗去除附着在表皮上的泥土和其它杂物,清洗水应保持清洁不混浊,以流动水清洗为宜。

3.化学去皮:称取为水容积的10%的火碱和为火碱1/20的化学去皮剂,加入水中搅拌,充分溶解,即为去皮液。夹层锅内倒入为容积的70%的化学去皮溶液,拧开蒸汽阀加温控制在70~80℃,夹层锅蒸汽工作压力不超过2千克/厘米2。将原料倒入夹层锅,使果实全部淹没,温度保持在70~80℃,5~8分钟,用一般工具试验果实表皮已腐烂,即用长把大笊篱捞出,放在活动筛内,接通喷淋水笼头喷水,同时摇动活动筛喷淋去皮。

4.分离瓜:将去了表皮的瓜纵切两半,再将切开的瓜平放切去两端,然后横切成80毫米长度的瓜段,半圆形瓜段以中心放射状纵切成底面宽60毫米的块状,并沿瓜瓤切除瓜皮,瓜皮集中另处理。

5.整型:将去了皮的瓜瓤块,再按底面宽30毫米放射状纵切成条型,应均匀一致。如果切下的瓜段不足80毫米长,应按块型依长度切成相同的条型。先切下的两端再随型整成类似瓜条状,可用来填充罐心,减少损失,提高利用率。

6.装罐:装罐是采用500毫升玻璃罐,瓜瓤条按宽面依罐壁顺长紧密排列,罐中心填满。装罐量为净重(510克以上)的50%以上,即每罐的固形物不少于255克。

7.灌糖液:开罐糖水浓度为14%。糖液温度为50℃,要灌满,顶隙度约10毫米,然后迅速盖上罐盖。因瓜瓤组织松软,还需采取增硬措施。因此,在配制糖液时,再加入0.3%的氯化钙作为硬化介质。为了增加罐头风味,还应适量添加甜味剂,即甜菊糖甙,使开罐糖水浓度提高到20%。

8.排气硬化:装罐灌了糖液后,放入真空预抽罐内整齐排列码好,并密封罐盖,然后启动真空泵预抽。真空度要求达到600毫米汞柱以上,真空时间20分钟。当预抽罐处于真空状况时,瓜瓤组织内的气体被吸出,同时,溶有氯化钙的糖液渗入组织间隙,既在短时间内提高了瓜瓤块的甜度,又增加了组织的硬度,并提高了抗热性。

9.封罐:采用真空封罐机,先开启真空泵,接通水源,真空度达到600毫米汞柱以上的稳定值后,真空封罐机方可工作。由于籽瓜瓤罐头在制作程序中是先灌糖液后排气,在操作过程中难免糖液洒出,如果预抽后,罐内糖液不满足的应补充足后再封罐,确保产品质量达到标准。

10.灭菌:灭菌式为15′~20′~15′/100℃。

4 糖水籽瓜瓤质量标准

1.感官色泽:瓜瓤具有本品的色泽,糖水较透明,允许含有不引起混浊的少量瓜瓤碎屑。

滋味与气味:具有本品种应有之风味,无异味。

组织形态:装罐为规则的瓜瓤块,允许瓜瓤块有毛边,不带瓜皮,有少量瓜籽。

杂质:不允许存在。

2.理化指标:净重:500克,每罐允许公差±3%,每批平均不低于净重。

固形物:瓜瓤不低于净重的40%

糖水浓度:开罐按折光计为14~18%。

重金属含量:每千克制品中:锡≤200毫克,铜≤10毫克,铅≤2毫克。

3.微生物指标:无致病菌及微生物作用引起的腐败象征

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  • 评论总管
    2020/7/13 16:28:03 | #0
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本页最后修订于 2010年4月6日 星期二 22:38:52 (GMT+08:00)
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