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糖水桃子

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1 拼音

táng shuǐ táo zǐ

2 糖水桃子工艺流程

原料选择→分级→切分→去核→去皮→预煮→冷却→修整→装罐、注糖水→加热排气→封罐、杀菌→冷却

3 糖水桃子制作方法

1.原料选择:采用新鲜良好、未成熟过度和不过生的桃子,剔除有机械伤、有腐烂和表面呈青色的果实

2.分级:将桃子分为50~60毫米及60毫米以上两级,每级中再分生熟两级,共为4级。

3.切分:先将桃子表面的泥沙的桃毛洗净,用不锈钢水果刀沿缝合线切下,防止切偏。

4.去核:用圆形挖桃圈挖出桃核(去核的桃片要立即放入稀盐水中,以防变色)。

5.去皮:水半桃反扣,进行淋碱去皮,氢氧化钠溶液浓度为13~16%,温度80~85℃,时间50~80秒。淋碱后迅速搓去残留果皮,再以流动水冲洗去果实表面残留碱液。

6.预煮:将桃片放在95~100℃热水中煮4~8分钟,以煮透为度,预煮前,先在水中加入0.1%的柠檬酸,待水煮沸后再倒入桃片。

7.冷却:煮后急速冷却,以冷透为止。

8.修整:对经水煮冷却后的桃片进行修整,割除表面斑点及部分残桃皮,使切口无毛边,核洼光滑,果块吐半圆形。

9.装罐、注糖水:将玻璃罐洗净,与罐盖一起在沸水中煮5分钟。不同色泽大小的桃块分开装罐。先装入大小均匀的桃块330克,然后注入浓度为28%的糖水180克,以接近装满为止。

10.加热排气:在排气箱中放置12分钟,至罐中心湿度达75℃即可。

11.封罐、杀菌:趁热封罐。封罐后在沸水中煮10~20分钟。

12.冷却:玻璃罐用60℃、40℃温水逐步分段冷却。

4 糖水桃子注意事项

1.装罐前须剔除白桃核尖、核洼部分的紫红色果肉。

2.氢氧化钠溶液的浓度和使用时间,应根据原料成熟度而定。

3.用碱液去桃的皮,去皮后必须迅速预煮透,以抑制酶的活性,在预煮水中可加0.1%柠檬酸(pH值为5以下),以防变色。

4.成熟度高的软桃,可用100℃蒸汽加热8~12分钟,然后迅速淋水冷却后剥皮。软桃杀菌时间一般比硬桃少5分钟。

5.在糖水中加入0.02~0.03%的维生素C,在贮藏期间,能控制桃块的氧化变色。

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  • 评论总管
    2019/9/16 10:48:08 | #0
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本页最后修订于 2010年4月6日 星期二 22:13:16 (GMT+08:00)
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