1 注解
2 操作名称
1．采购食品，必须保证食品新鲜和质量良好。
2．运输工具必须固定专用，保持清洁。运输中避免污染。不同类的食品应分开放置，半成品、成品与生食品要分开。鱼、虾、家禽及肉类尽可能盛放在金属容器内。
3．一切购进食品必须经管理员验收，营养师严格检查质量是否合乎食品卫生标准，不符合卫生标准的食品不得使用(见表一)。
表一 食物鉴定标准
| 食物名称 | 可食用 | 不可食用 |
| 生肉 (牛、羊、猪) | 新鲜肉：表面有微干薄膜，淡红色或玫瑰色、切面微红、轻度湿润但不粘手，有光泽、有弹性及该种动物特有气味。骨髓充满管状骨腔，有弹性，黄色，切面有光泽。煮后肉汤透明，有芳香味，汤的表面脂肪凝集成团 | 不新鲜肉：表面很干燥或很湿润，呈灰色或淡绿色；切面湿润粘手；无弹性，指压的陷窝不能恢复，骨髓不充满管状骨腔；质软无弹性，呈灰色；煮后肉汤混浊有碎渣及臭味，几乎无脂肪浮在表面 |
| 肝 | 新鲜者呈褐色或暗褐色，有时为紫色，有弹性 | 腐败时色泽衰退，表面有斑点，有臭味，组织松散 |
| 心 | 新鲜者能从肉质中压出血液 | 表面粘稠，变色 |
| 煮过的肉 | 颜色正常，无臭味或酸败味，表面不发粘。再度煮透或用沸油锅中炒5min以上可食用 | 有臭味、变色，表面发粘 |
| 咸肉 | 肉质坚实，切面平整呈均匀红色，无异味 | 有腐败臭味，肉质松弛，切面色暗不匀；有严重的脂肪酸败味，大部或深部发霉，不能擦去或切去 |
| 新做的饭菜 | 完全熟透，饭菜无砂、无虫，颜色气味正常 | 饭菜未熟，或有特别颜色、气味者 |
| 蔬菜 | 新鲜未冻，不烂 | 冻坏或腐烂 |
| 土豆 | 颜色正常，未发芽 | 发芽变绿 |
| 罐头食品 | 罐头表面有金属光泽、无锈斑，接缝完整，顶端内陷，不鼓起，无汁液漏出痕迹，叩打有充实感 | 罐底两端鼓起，或有液汁流出痕迹；叩打检查有空虚感 |
| 蛋类 | 鲜蛋壳附有霜粉末，清洁、光泽，壳完好无缝；振荡时无声响。照明检查呈微红色，蛋黄见不到或略见暗影，气室极小。蛋白浓厚，蛋黄完整、呈黄或淡黄色；在10%盐水中下沉 | 腐败蛋壳暗灰色，振荡声响明显，照明检杏呈暗褐色，有黑色斑点或全部发黑；蛋白稀，蛋黄破、有臭味，在比重1.060的盐水中悬浮 |
| 灌肠、香肠 | 正常的灌肠、香肠、肠衣干，与馅肉紧贴在一起，切面坚实。肉呈淡红色，均匀，肥肉为白色，有固有的香味 | 肠衣已霉变滑腻，变色、变脆有酸味及过度发软 |
| 鲜鱼 | 新鲜鱼眼突出有弹性，角膜透明，鳃鲜红色，腹白色、不膨胀，鳞鲜明光泽、不易脱落；肉有弹性，与骨不易分离 | 不新鲜鱼眼陷入，角膜不透明，鳃苍白、褐色，有臭味，腹膨胀、肛突出；鳞灰暗，肉无弹性，整条鱼置掌上两端软而下弯，肉与骨很易分离 |
| 咸鱼 | 鱼体表面清洁，鳞完整，肉为微粉灰色，有弹性，不易与骨分离，无粘液或“锈”，无腐败臭味 | 严重生“锈”，变色生蛆；有腐败臭味，鱼肉松弛 |
| 冻鱼、冻虾 | 解冻后肉色正常，无斑点，不易与骨分离，无腐败臭味 | 解冻后有腐败臭味，肉松弛，与骨分离 |
| 家禽 | 不变色坚韧，肉新鲜、坚实，翼下及腿部皮肤柔软 | 死禽腐败常从口腔、颈部、胸部及腹腔内部开始，皮肤发绿或发青。凡变色有臭味的禽肉，或死于鸡瘟、鸡霍乱者，都不能食用 |
表二 食品贮存冷库时间与温度
| 食品贮存时间 | 所需温度 |
| 3个月以内 | 不得高于-12℃ |
| 3~6个月 | 按食品种类可调在-15℃ ~ -18℃ |
| 6个月以上 | -18℃或更低的温度 |
注：冷库内空气、温度，只允许有短时间的波动通常24h内升降波动幅度不超过规定温度的1℃。
5．食品存放须实行“四隔离”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食品与天然冰隔离。库房保管员，或指定的炊事员每天应对库存及冷藏食品进行检查。库房、冷藏室及冰箱等，每天进行一般清洁整理，每周进行1次彻底的清洁整理。