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扇贝制品

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1 拼音

shàn bèi zhì pǐn

扇贝作为食品加工的原料,具有独特的风味,与其它鱼贝类相比,甘氨酸含量极多,含有丙氨酸谷氨酸缬氨酸等,特别是与呈味有关的氨基酸含量很多。目前国内外扇贝的主要加工品是干贝,除此之外,国外还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式的扇贝制品。

2 干贝

扇贝闭壳肌经干制加工后即为干贝,其营养成分鲜贝大大提高。大贝的蛋白质含量为67.3%,脂肪1.2%,糖分16.5%,灰分4.7%,水分10.3%。

2.1 制作方法

将新鲜扇贝洗净后投入沸腾的水中,煮熟至贝壳张开,立即取出使其冷却,然后用尖头小刀割下闭壳肌,其余软体部作为副产品另行加工处理。将割下的闭壳肌浸泡在冷水中漂洗1小时,并剥除其表面附着的薄膜,然后放入预先加热到80℃的8~8.5%的食盐水中煮第二遍,中等大小的闭壳肌经10分钟左右,待其收缩即取出,然后用清水洗净并滴去水分,放在100~150℃的烘箱中,烘干50分钟左右,至表面水分完全蒸发,再进行晒干;或不经烘干,直接放在竹帘上晒干,干至水分在12%以下,加工出来的干贝以柱大、色泽微黄、形状完整、没有龟裂的为最佳,并按颗粒大小、质量优劣等包装,贝柱直径大于1厘米的为等内品。每公斤约500粒以下,直径小于1厘米的为等外品。我国栉孔扇贝的干贝成品率为2~3%,日本虾夷扇贝的干贝成品率为3.5~4.5%。

2.2 影响干贝质量的因素

加工过程中影响干贝质量的主要因素是加热温度,温度控制不当往往导致干贝出现“硬心”、发霉、褐变及龟裂等现象。

1.煮第二遍的时间:在生产上大量加工干贝时应特别注意,煮第二遍时容易造成贝柱未完全煮熟的现象(俗称“硬心”)。因为随着煮的锅数不断增加,贝柱中的可溶性成分不断溶出到液汁中,随着液汁中的污浊物的增多,液温可以很快升高到100℃,但由于过多污浊物导致热传导不良,此时贝柱的中心温度却低于100℃,就容易导致贝柱未完全煮熟,产生硬心。未完全煮熟的贝柱,蛋白质未充分凝固而自行分解,与褐变有关的还原糖、氨态氮等含量较多,浸入的盐分较少,这些都是干贝出现发霉、褐变现象的原因。所以一般在煮第5锅以后,液汁颜色从乳白色变为略带橙红色时,就应重新换水。

但是也不可煮熟过度,因为闭壳肌纤维甚短,煮熟过度则易龟裂破碎,且鲜味及营养成分因加热时间过长而溶失。一般煮第二遍的时间掌握在10分钟左右。

2.烘干的效果:煮第二遍以后,将贝柱烘干可以防止褐变。因为烘干的贝柱,由于充分加热,贝柱外层的还原糖显著减少,而且还原糖在贮存过程中也很少变化,但没有烘干的贝柱,虽然还原糖也减少,但在贮存过程中还原糖伴随褐变反应继续减少。除此之外,糖分、氨基酸化合物、可溶性铜等也有与还原糖同样的倾向,这些成分的存在也与褐变有很大的关系。所以煮第二遍以后,最好先烘干再晒,可以防止干贝的褐变。烘干的适宜温度是100~150℃。

3 煮扇贝

3.1 制作方法

将鲜贝放入沸水中煮,待水再次沸腾后,再煮2~4分钟,使热量达到闭壳肌的中心部,将其充分煮熟,然后捞出割取闭壳肌,立即放入冷水中漂洗30~40分钟,除去水分后分等包装 并在低温下贮存运输。成品率相对带壳鲜贝为25~30%。

3.2 影响成品质量的因素

不同的煮熟时间、漂洗时间,对成品率和成品质量有很大影响。

1.煮熟时间与成品率的关系:据经验,当水刚刚再次沸腾时,贝柱中心温度为60℃,成品率约33%;再次沸腾后经2分钟煮熟的贝柱中心温度在73℃左右,成品率约31%;再次沸腾后经4分钟煮熟的贝柱中心温度在85℃左右,成品率约为29%。一般地说,煮熟时间越短成品率高,但若煮熟时间过短,加热不充分,往往导致贝柱硬心。此外,从杀菌的角度考虑,贝柱中心温度高于75℃,所以再次沸腾后要再煮2分钟以上。

2.漂洗时间与成品率、成品质量的关系;漂洗有洗净贝柱、防止贝柱变色,提高成品率的作用。由于漂洗时受热的贝柱急剧冷却吸水,在短时间内贝柱湿润膨胀,这样可以有效地防止变色。漂洗时间稍长的,成品率也能稍高一些,如同样煮熟时间,漂洗2小时的比漂洗30分钟的,成品率大约高0.8%。但若漂洗时间过长,冷水中的细菌又会在贝柱上重新大量繁殖,以后的成品也不易贮存。所以漂洗时间不宜过长,一般控制在30~40分钟,同时的漂洗过程中应经常换水,以保持水质清新。

4 冷冻煮扇贝

加工方法与煮扇贝相同,然后冷冻。影响成品质量的主要问题是解冻后溶化的水,由于漂洗过程中贝柱吸水,解冻后就要溶化出一些水,在这些水中往往含有贝柱溶出的氮、糖分等成分,所以从成品风味的解度考虑,应避免漂洗时大量吸水。

5 熏制油渍扇贝

这种加工品可单独使用贝柱,也可使用整个软体部。制作时先将扇贝煮至贝壳张开,割取贝柱或整个软体部,水洗后再放入8~8.5%的食盐水中煮第二遍(与干贝加工方法相同),然后在70~80℃恒温下,烘干40~60分钟。再将烘干的贝柱经35~85℃的熏烟熏制35~50分钟,然后再进行烘干,以使贝柱内部的水分充分扩散,接着放入色拉油浸渍10~15小时,即可用塑料袋真空气装,再在95℃恒温下加热60分钟进行灭菌处理,冷却后即为成品。

熏烟中含有的酚、醛等成分可以使贝肉具有特殊的熏香,因此经熏制的贝肉别有风味。此外,酚还可以防止表层脂质的氧化、酚、醛、有机酸等可以抑制微生物的繁殖,有利于成品的贮存。

6 调味烤扇贝

加工时使用贝柱或连同我套膜等一起加工。将扇贝煮熟后剥取贝肉,经漂洗、脱水,然后加入砂糖3%、精糖0.97%、食盐3%、味素0.3%、琥珀酸钠0.1%等调料与贝肉混合均匀,浸渍12小时。然后在35℃恒温下干燥4小时,再烘干至内部水分充分散发,即可烤制为成品,冷却后用真空包装。

7 扇贝罐头

加工时先将扇贝充分煮熟(一般5~10分钟),割取贝柱、水洗、冷却,除去水分后即可装罐,一般202型罐每罐可装贝柱120克,汤汁50克,汤汁采用各种调味汁,也有用西餐调味汁棗马乃司作汤的,汤汁为波美度3°。装罐后排气封罐,然后在120℃条件下灭菌30分钟。

影响罐头质量的一个重要问题是贝柱变色(褐变)严重,引起褐变的主要因素是G-6-P的积累,一般采用煮熟后长时间漂洗的方法防止褐变,但在煮熟过程中只要充分加热使贝柱中心的温度达到70℃以上,就能抑制G-6-P的形成,防止褐变现象。所以从这一点考虑,在加工罐头过程中不进行长时间的漂洗,也是可行的。

8 其它加工品

除上述几种主要扇贝加工品外,日本还有一些风味扇贝食品:

1.酒糟贝柱:把煮熟的贝柱放入经调味的酒糟中,制成的一种软罐头。

2.腌扇贝:把贝柱和切成细丝的外套膜,加入食盐和酵母酿制而成。

3.豆瓣酱扇贝:将贝肉与调味豆瓣酱混在一起煮制而成,别具风味。

4.糖渍扇贝:把扇贝肉煮熟、烘干,浸渍到加有糖稀等的调味液中即成。

5.干扇贝边:外套膜作为加工干贝等的副产品 经煮熟、烘干作成干扇贝边吃时用醋发开,作调味小菜的原料。此外,外套膜也可制成罐头、腌制品、糖渍品等。

9 生殖腺的加工

加工时将生殖腺洗净,加调味液(砂糖、食盐、味素、辣椒粉等加水调成)煮熟,然后沥干水分、冷却、干燥,在铁板上烤,再经油渍(色拉油渍1小时)、沥干后真空包装,加热90℃灭菌60分钟,冷却后即为成品。这是一种有风味的珍品,贮存试验表明,在30℃恒温箱内可贮存1个月不变质,常温下也可贮存一定时间。

10 小扇贝的利用

收获时总有一些小个体的扇贝,这些小扇贝往往不宜加工成干贝或其它制品,利用时可除去贝壳,把整个软体部作为调味食品的原料,或者连肉带壳一起清蒸,再用调料稍加调味即可。还有在小扇贝的贝壳中放入磨碎的鱼肉,作为具有鱼糕风味的食品等等。

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  • 评论总管
    2020/11/26 6:47:21 | #0
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本页最后修订于 2010年4月6日 星期二 13:35:14 (GMT+08:00)
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