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苹果酱

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1 拼音

píng guǒ jiàng

2 概述

苹果酱,除含有大量的果糖蔗糖以及果胶水分外,还含有一定数量的果酸维生素蛋白质脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分

3 苹果酱工艺程流程

原料选择→原料处理→预煮→打浆→浓缩→装罐→封罐→冷却

4 苹果酱制作方法

4.1 原料选择

选用新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实

4.2 原料处理

洗果、去皮、切块、去果心、去果柄和去花萼等过程与糖水苹果工艺相同。

4.3 预煮

将处理后的果肉置于夹层锅中,加上占果肉重10~20%的清水,煮沸10~20分钟,并不断搅拌,使上、下层的果块软化均匀。预煮工序直接影响到成品的胶凝程度,若预煮不足,果肉组织中渗出的果胶较少,虽加糖熬煮,成品也欠柔软,并有不透明的硬块而影响风味与外观,若预煮过度,则果肉组织中果胶大量水解,会影响胶凝能力

4.4 打浆

预煮后的果块,用孔径为0.7~1.0毫米的打浆机打成浆状,再经搓滤,分开果渣。

4.5 浓缩

将100公斤果浆倒入铝锅(有条件最好用夹层锅)中熬煮,并分1或2次加入浓度为75%左右的糖液,继续浓缩,并用木棒不断搅拌。火力不可太猛或集中在一点,否则会使果酱焦化变黑。浓缩时间为30~50分钟。用木棍挑起少量果酱,当果酱向下流成片状时或温度达105~106℃时即可出锅。

4.6 装罐

将浓缩后的苹果泥趁热装入经洗净消毒的454克玻璃罐中,罐盖与胶圈先经沸水煮5分钟。

4.7 封罐

垫入胶圈,放正罐盖旋紧。倒置3分钟杀菌。封罐时罐中心温度不得低于85℃。

4.8 冷却

热水池中分段冷却至40℃以下,擦罐入库。

5 苹果酱质量标准

1.果泥呈红褐色或琥珀色,色泽均匀一致。

2.具有苹果泥应有的风味,无焦糊味,无其它异味。

3.浆体呈胶粘状,不流散,不分泌液汁,无糖结晶,也无果皮、果梗及果心。

4.总糖量不低于57%(以转化糖化),可溶性固形物达65~70%。

6 注意事项

若散装零售时,或果泥中可溶性固形物含量偏低时,可加0.05~0.1%苯甲酸钠防腐

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  • 评论总管
    2019/10/19 5:50:44 | #0
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本页最后修订于 2011年1月10日 星期一 11:30:36 (GMT+08:00)
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