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膨化谷物

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1 拼音

péng huà gǔ wù

2 注解

膨化谷物是在α化的谷物中添加适量的糖或糖醇类,促进该谷物的膨化性,同时提高食味食感的一种谷物加工品。

通常,以谷物为原料的膨化食品,是利用膨化枪、油炸锅、挤压机或上述机器的组合装置先膨化原料,改良食品的形状以提高物理上的食感、味觉的。还有的米点心类,是在工艺流程中增加加热工序,利用原料中的水分气体热造成的体积膨胀使原料膨胀,成为多孔物,其中为使原料产生气体常使用膨胀剂。虽然谷物本身通过加热有一定的膨化性,但却在程度上有一定的限度,再之为使原料内部产生气体,需使用膨胀剂,而膨胀剂在谷粒这种非成形物中又得不到如期的效果。

所谓谷物指大米小麦大麦、黑麦、蒸麦、薏米等谷粒或是以谷物粒为主要成份的颗粒成形物。首先谷物的α化处理是在添加糖类、糖醇类的前题下进行的、糖类、糖醇的添加使α化处理后的谷物膨化度显著上升,α化处理方法无论是煮沸或蒸煮(常压、加压)只要能使谷粒或谷物成形物在其颗粒形状下充分糊化至芯部即可。先调整即将进行α化谷物的水分。谷物因其品种不同水分含量范围也不同。一般水分约10~20%时,膨化效果较好。水分调整后,添加糖类或糖醇。糖类包括:蔗糖葡萄糖果糖麦芽糖饴糖等。糖醇指山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇或加氢的饴糖等加氢淀粉类及甘油乙醇、丙醇等。以上各种原料可单独使用,也可几种混合起来使用。添加方法利用溶液喷雾、浸渍均可。只要对谷粒间的均匀度好,其它符合该条件的方法也可。

加工以谷粒为主体的成形物时,α化后根据情况实施成形、水分调整等各工序,然后将糖类或糖醇类喷雾或浸渍添加进该成形物中。添加量因谷物种类、水分含量、膨化效果有所不同,可根据适当的膨化度进行调整,从膨化促进效果来看,为增加10%的膨化率,需添加0.1%(重量)以上。添加量超过3.0%(重量)后,膨化物由于互相粘连而使膨化不均匀,或者制品中出现糖类或糖醇味道,降低商品价值。因此添加量应在0.1~3.0%范围之内。

添加糖类、糖醇类的谷物,通过利用热风油热处理、高频诱电加热、红外线加热等方法进行膨化。

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  • 评论总管
    2020/12/5 5:18:53 | #0
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本页最后修订于 2010年4月2日 星期五 21:49:38 (GMT+08:00)
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