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鳗鱼火腿

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1 拼音

mán yú huǒ tuǐ

2 鳗鱼火腿制作方法

先将鳗鱼切开,用盐水浸渍后继续在低温下长时间盐渍,水洗后整型,蒸好后干燥,最后进行烟熏。

1.用普通方法将鳗鱼切开,去除内脏背鳍、腹鳍,并根据需要去除头部,经水洗去除血污。

2.另将食盐约3份(重量单位,下同)、硝石约0.2份放入100份水中,调制溶液

3.将上述洗好的鳗鱼放入食盐、硝石水溶液中,在常温下浸渍40~60分钟。

4.接着,将鱼取出,再放入用100份水、约10份食盐、约5份砂糖、约0.5份硝石及微量调味料、香辛料可使用胡椒、姜粉、洋葱鼠尾草等。

5.浸渍结束后,将鳗鱼取出,用流水冲洗约10分钟,去除鳗鱼表面附着的高浓度腌用盐水,并使味调匀。

6.接着根据用途整型:(1)鳗鱼火腿:将切开后的鳗鱼首尾拉长,用玻璃纸或其它薄膜状包覆材料包覆。

(2)鳗鱼鸣门卷火腿:将鳗鱼表皮朝上摆好,从尾部卷起,成涡卷状。卷好后用玻璃纸或其它薄膜状包覆材料包装,两端用橡胶圈等套紧。再用细绳缠好。

(3)鳗鱼博多火腿:取切开的鳗鱼和同长、同宽的不锈钢板2块备用。将1块不锈钢板置于下面,上面铺玻璃纸或其它薄膜状包覆材料。取鳗鱼1条、表皮向上放在上面,再取1条表皮向下放在上面,这样按鱼表皮上下交互顺序重叠至所需高度。但最上部一条应表皮向下。然后用玻璃纸或其它薄膜包覆材料包好,两端用橡胶圈等套紧,再用细绳缠好。

7.将上述形态半成品煮、蒸、烤或用电子炉加热,也可将半成品烟熏后加热。在日光下或用同强度干燥器干燥2~4小时。再次整型,冷却至0℃左右,通过冷却使鳗鱼中所含明胶凝固定型。

8.将上述干燥品放入熏烟室,熏制1分钟至7小时。结果,熏烟中所含的大量防腐物质、芳香物质渗透到鳗鱼肉及表皮中,使鳗鱼火腿具有良好的防腐性以及特殊的风味和鲜味。熏烟中的多种有机化合物中,苯酚能赋予制品以良好的鲜味,愈创木酚化合物杂酚油一起赋予制品以熏香,同时还具有防腐效果。熏制时的木材使用樱木、橡木。

3 鳗鱼火腿产品特点

制品以其特殊形状和熏烟芳香诱人食欲,广泛用作下酒菜和西餐配菜。由于热量高、重量轻,所以还适于用作旅游食品和运动员食用。鸣门鳗鱼卷火腿由于在加工时将鳗鱼表皮向内卷成涡旋状,所以,在食用时,如果切成圆片,外观很漂亮,并可长时间保持柔软状态,不易硬化

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  • 评论总管
    2020/11/27 11:32:22 | #0
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本页最后修订于 2010年4月6日 星期二 14:06:17 (GMT+08:00)
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