1 拼音
lào dàn bái suān nà
2 英文参考
Sodium Caseinate
3 概述
酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate），又称酪朊酸钠、干酪素钠。是以鲜奶为原料，用碱性物质将不溶于水的酪蛋白转变为可溶性的盐类。它具有很强的乳化、增稠作用。作为食品添加剂，酪蛋白酸钠是安全无害的。
酪蛋白酸钠是一种优良的乳化增稠剂，在食品工业中常用来增进食品中脂肪和水的保留，防止脱水收缩，并有助于食品加工中各成份的均匀分布，从而进一步改进食品质地和口感，因而广泛应用于几乎所有的食品工业，包括面包、饼干、糖果、糕点、冰淇淋、酸乳饮料以及人造奶油、卤汁快餐、肉制品和水产肉糜制品等。
酪蛋白酸钠含蛋白质90%以上，富含人体所需各种必需氨基酸，营养价值很高，可作为营养强化剂使用，可用于高蛋白各类食品、老年食品、婴儿食品、糖尿病患者食品等。
酪蛋白酸钠具有增粘力、蛋白特有的起泡性及保气性，可作为塑料、涂料、各种氨基酸的原料。
据1992年市场调查，酪蛋白酸钠在蛋白饮料（如椰子汁）、冰淇淋、火腿肠制品、酸乳饮料、焙烤制品、咖啡伴侣等产品中的年需求量约7500吨。迄今为止，酪蛋白酸钠的使用厂家均依赖进口，国内几乎没有专业化生产，开发前景广阔。
4 来源
酪朊酸盐取自酪蛋白。牛奶中的酪蛋白是可溶性磷酸钙复合物，具有胶束结构，使牛奶呈白色。酪蛋白通常是用脱脂牛奶，利用酸沉淀（凝固）法将等电点调节至pH4．6～4．7而取得。经酸沉淀处理后的酪蛋白变成不溶状态，可利用倾析器的筛子进行机械分离，从而取得原酪蛋白。对原酪蛋白进行清洗、巴氏杀菌及中和处理后，便可抽取其蛋白质，再把等电点调节至pH6．8～7．0，蛋白质就会回复其可溶性的特性，最后，经干燥处理后成为酪蛋白酸盐。利用碳酸钠作为中和剂便可制成具有重要功能的酪蛋白酸钠（俗称酪朊酸钠）。
5 用途
酪朊酸钠又称酪蛋白钠盐.它含有人体所需各种必需氨基酸和多种微量无素,不仅作为各种食品的营养增补剂,也可作为人体矿物微量元素,是各种食品的营养增补剂和蛋白质,又是乳化稳定剂增稠剂,有很好的增粘力和蛋白特有的起泡性和保气性.并具的良好的功能性和很高的营养价值.在食品工业中具有保湿.保鲜.保香,改良品质等作用.酪朊酸钠被联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂委员会确定为无限量使用的食品添加剂,故广泛用于肉制品.烘焙食品.饮料.医药,烟草,化妆品.日用化工等行业.
酪朊酸钠最主要的功能特性是具有高乳化性、持水性及胶凝性，加上其氨基酸成分，使其成为一种集功能性与高营养价值于一体的优良天然食品配料。酪朊酸钠在肉制品的加工应用中，一般能提高肉蛋白的功能。熟香肠混合料是水包油型的复杂多相体系。酪朊酸钠能在脂肪粒上形成蛋白质包膜，以提高蛋白的乳化功能。酪朊酸钠有助于改良产品的结构，减少油腻口感，使产品口感更佳，更容易消化。实验证明，在去皮香肠生产中使用酪朊酸钠，有助于形成肠衣，同时使香肠容易去皮。使用酪朊酸钠还可减少香肠在烟熏和蒸煮时失重，这是在肉制品加工中重要且具经济效益的要素。
酪朊酸钠以不同的形式被使用，包括粉末状、凝胶状、乳融液或块状，同时也可以综合使用。酪朊酸钠干粉含有足够的可凝结性肉蛋白，适用于中、高档的产品，如罐装香肠、烟熏香肠和切片肉等。使用酪朊酸钠干粉时，必须要在加入瘦肉后混入足够分量的冰块，使酪朊酸钠完全溶解。干的酪朊酸钠也适用于肝泥香肠和肝泥。没有被用于脂肪乳化的酪朊酸钠，会形成自由流动的凝胶，令肉料更加幼滑，涂抹性更佳。
在熟制香肠配方中使用酪朊酸钠乳融液，能使其具有更佳的持水力，例如在罐装肉中减少凝胶的沉淀。酪朊酸钠乳融液适用于低质量的肉制品中，能够充分利用肉蛋白。酪朊酸钠乳融液同时可用作三明治用稀奶油、含肉的涂抹糊，如肝酱等，这些产品在杀菌消毒后仍能保持良好的涂抹性。在一般乳化条件下生产的罐装香肠，烟熏时往往会析出脂肪，导致着色不均匀，出现难看的斑点。在这种情况下，可利用酪朊酸盐改良其乳化作用。
6 酪朊酸钠的特点
酪朊酸钠的五大特点:
1.溶于热水和冷水中,吸水结固膨胀,搅烂即可溶解.
2.大分子使溶液产生较高的粘度,并变得稠密.溶解冷却后能变成凝胶.凝胶受热后还能变成溶液.凝胶富有弹性.并能保留水分,几乎不脱水不收缩.
3.具有很强的乳化增稠作用.其分子有许多亲水基因和疏水基因,可分别与水和脂肪类物相吸引,使溶液有乳化油脂的特性 .
4.酪朊酸钠分子能隔离微小气泡.能保持沫不合并,不破碎 .
5.酪朊酸钠大分子氨基酸之间的连接方式,使其显示较高的热稳定性和乳化性等.还具有发泡.成腊.增光.助熔等特性。
7 酪朊酸钠相关标准
QB/T 3800-1999 食品添加剂 酪蛋白酸钠