火腿即猪的腿腌制而成,《东阳县志》中称熏蹄,《宦 游笔记》中称兰熏,历史上总以浙江金华火腿驰名天下。清代 医家王孟英称赞说:以金华之东阳,冬月造者为胜,浦江、义乌稍 逊,他邑不能及也。逾二年,即为陈腿,味甚香美,甲于珍馐,养志 补虚,洵为极品。
火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品,目前除少数伊斯兰教国家外,几乎各国都有生产和销售。世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。
2 火腿的别名
兰熏、熏蹄、南腿
3 营养价值
1. 火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;
2. 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;
3. 火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
4 火腿的选购
云腿位列中国特产有“三腿”之名,不仅行销国内,且在东南亚等地享有盛名。 云腿讲究“四秘”之法,形成了一套独特体系。“割秘”是割腿时讲究刀功,把猪后腿割成“琵琶式”,油膜必剔除干净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”,虽隔一夜,必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同,前者色艳,后者味香。盐分合适,云腿可藏二三年,其味由香转甜,极其美妙。“藏秘”是讲究保藏,而陈腿则不应使其透气。“食秘”是讲究各种吃法,特别用于提味效果极佳。 云腿腌制到其表面稍现绿色时,在三个部位用大针刺入后拔出嗅品,达到“三针清香”说明已腌制成功。此时剖开,鲜红牙白,色彩诱人,香味扑鼻,食之回味。
如将火腿放入冰箱低温贮存,其中的水分就会结冰,脂肪析出,肌肉结块或松散,肉质变味,极易腐败。应保存在阴凉干燥的地方,避免日光照射,日光中的红外线和紫外线会使火腿脱水,质地变硬,引起变色、变味,产生哈喇味,甚至腐败而不能食用。
5 火腿适合的人群
一般人群均可食用
1. 适宜气血不足者食用;适宜脾虚久泻、胃口不开者食用;适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。
2. 脾胃虚寒的泄泻下利之人,不宜多食;老年人、胃肠溃疡患者禁食;患有急慢性肾炎者忌食;凡浮肿、水肿、腹水者忌食; 感冒未愈、湿热泄痢.积滞未尽、腹胀痞满者忌食。
6 火腿的食疗功效
火腿肉性温,味甘咸;
江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。
7 火腿的食用建议
使用提示:每次约50克
1. 火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度;
2. 整只火腿用刀切开很不容易,若以锯代刀,便可获得理想效果;
3. 火腿贮存:
火腿存放时,应在封口处涂上植物油,以隔绝空气,防止脂肪氧化;再贴上1层食用塑料薄膜,以防虫侵入; 夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍,置于罐内,上盖咸干菜可保存较长时间;将火腿用保鲜纸包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷冻室。
8 《*辞典》:火腿
8.1 出处
《药性考》
8.2 拼音名
Huó Tuǐ
8.3 火腿的别名
熏蹄(《东田县志》),兰熏(《宦游笔记》),南腿(《本草求原》)。
8.4 来源
为猪科动物猪的腿腌制而成。
8.5 性味
①《药性考》:"咸,温。"
②《纲目拾遗》:"味咸甘,性平。"
8.6 功能主治
健牌开胃,生津益血。治虚劳怔忡,胃口不开,虚痢,久泻。
①《藏药秘诀》:"生津,益血脉,固骨髓,壮阳,止泄泻,虚痢,蓐劳,怔忡,开胃安神。"
②《药性考》:"开胃宽膈,病人宜之。"
③《纲目拾遗》:"陈芝山云,和中益肾,养胃气,补虚劳。"
④《随患居饮食谱》:"补脾开胃,滋肾生津,益气血,充精髓,治虚劳怔忡,止虚痢泄泻,健腰脚,愈滑疮。"
8.7 火腿的用法用量
内服:煮食或熬汤。
8.8 注意
《随息居饮食谱》:"外感未清,湿热内恋,积滞未净,胀闷未消者均忌。"
8.9 附方
①治久泻:陈火腿脚爪一个,白水煮一日,令极烂,连汤一顿食尽。(《救生苦海》)
②下气、疗噎、腹痛,或三、四日不止:火腿肉煎汤,入真川椒在内,撇去上面浮油,乘热饮汤。(《纲目拾遗》)
8.10 摘录
《*辞典》
用到中药火腿的方剂
- 消积饮
方名:消积饮组成:陈年火腿骨(煅黑,研细)3钱。主治:积食。用法用量:用火腿肉1斤,煮熟,去汁上肥...
- 火腿红曲散
拼音:huǒtuǐhóngqǔsǎn处方:陈火腿骨(煅存性,研末)、红曲松花各等分。制法:上为细末。...
- 猪肤汤
ūfūtāng《医学碎金录》:方名:猪肤汤组成:火腿(熬清汁,去浮油)炒米粉。主治:肺病。用法用量:...
- 痢疾散
加至1钱,小儿减半,水泻,米汤调服;噤口痢,用陈火腿脚骨蒸汁,吹去油调服。赤痢,加灯心30寸;白痢...
- 四神煎
碗,再入金银花1两,煎1碗,一气服之。服后觉两腿如火之热,即盖暖睡,汗如涌泉,待汗散后,徐徐去被。...
- 更多用到中药火腿的方剂
用到中药火腿的中成药
- 附桂紫金膏
水成珠,入章丹一百两搅匀成膏,取出放入冷水中,出火毒后加热溶化。另兑细料:乳香二两,没药二两,潮脑...
- 筋骨止痛膏
功能与主治:舒筋活血,搜风散寒。用于筋骨麻木,腰腿臂痛,跌打损伤。用法与用量:加温软化,贴于患处,...
- 绿樱膏
用量:将膏药浸于温水中,用手捻开,摊于布上(切忌火烤)贴于患处。规格:每块重7g贮藏:密闭,置阴凉...
- 阿魏麝香化积膏
,追风散寒,活血祛瘀。用于虚寒痞块,肚腹饱胀,腰腿疼痛,筋骨麻木,脾湿胃寒,妇女血寒,行经腹痛。用...
- 伤科壮骨膏
:舒筋活血,消肿止痛。用于跌打损伤,闪腰岔气,腰腿、筋骨疼痛,瘀血青肿。规格:每张净重(1)10g...
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古籍中的火腿
- 《本草纲目拾遗》:[卷九兽部]兰熏
(嘉乡肉陈火腿骨猪项上蜻蜓骨雄猪眼梢肉制火腿法)俗名火腿,出金华者佳。金华六属皆有,惟出东阳浦江者...
- 《本草纲目拾遗》:[卷九兽部]制火腿法
李化楠醒园录有腌火腿法∶每十斤猪腿,配盐十二两,极多加至十四两,将盐炒过,加皮硝末少许,乘猪盐两热,...
- 《本草纲目拾遗》:[卷九兽部]陈火腿骨
不能消者不药良方∶陈年火腿骨黑色,研末三钱,用火腿一斤,煮熟去汁上肥油,取清汤一碗,将末送下。鼠咬...
- 《重庆堂随笔》:卷下
其体气脏性之何如,而后辨其药之宜否也。兰熏一名火腿,和中养胃,补肾生津,益气血,充精髓,治虚劳怔忡...
- 《本草纲目拾遗》:[卷九兽部]嘉香肉
透消卤,不易腐臭也。肉为消渍,食之恐乏补益,不似火腿冬腌陈久者为佳。然今店中所售火腿,均以家乡肉腿风...
- 更多古籍中的火腿