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红烧鲐鱼

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1 拼音

hóng shāo tái yú

2 红烧鲐鱼制作方法

1.原料处理:去头、剪鳍、剖腹,除去内脏脊骨血,然后逐条清洗

2.切段:清洗后的鱼切成3~3.5厘米长的鱼块,要求块型整齐。

3.油炸:切好的鱼块在180~200℃的油温中进行油炸,炸至鱼块呈金黄色,沥油装罐。油炸脱水率25~30%。

4.配料:生姜3千克、洋葱6千克、砂糖10千克、酱色5千克、精盐7.7千克、黄酒5千克、味精1千克、五香粉400克、水约205克。

5.配汤制法:生姜和洋葱预先处理好,五香粉装入纱布袋再一并放入夹层锅加水煮沸30分钟;捞出洋葱、生姜等,再把砂糖、精盐、酱色加入锅煮沸,待溶化过滤加入黄酒、味精,搅拌均匀加水凋至总量230千克。

6.装罐:玻璃罐,净重500克,鱼块270克,汤汁230克。

7.排气及密封:排气密封:中心温度80℃以上。抽气密封:450毫米汞柱以上,中心温度40~50℃。

8.杀菌及冷却:杀菌式(抽气):20′~75′~20′/115℃。

杀菌式(排气):15′~75′~20′/115℃。分段冷却至38℃左右。

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  • 评论总管
    2020/10/21 10:11:38 | #0
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本页最后修订于 2010年4月6日 星期二 13:43:54 (GMT+08:00)
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