红曲

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    1 拼音

    hóng qǔ

    2 概述

    红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉,又称红曲霉,是用红曲霉菌大米中培养发酵而成;红曲水是用红曲米染色而成,一般都是把红曲米制成红曲水使用,其方法是:将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用),然后放入1升清水中煮沸,改小火续煮5分钟,然后用纱布过滤去渣,即得红曲水;红曲粉是将红曲米经粉碎后成为红曲粉。

    3 红曲的别名

    红曲米、红曲粉、红米汁、丹曲、福曲

    4 红曲的营养价值

    1. 近代医学研究报告认为,红曲具有降血压、降血脂的作用,所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇

    2. 红曲米外皮呈紫红色,内心红色,微有酸味,味淡,它对蛋白质有很强的着色力,因此常常作为食品染色色素;

    3. 红曲米与化学合成红色素相比,具有无毒、安全的优点,而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。

    5 红曲的生产工艺

    红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲,大约需4天左右,红曲米米粒外表便全部呈紫红色,经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中,仍有一部分色菌在继续发酵,最终使红曲米中残存的白心红透,所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。

    6 红曲适合的人群

    一般人群均可食用

    7 红曲的食疗功效

    红曲味甘性温,入肝、脾、大肠经

    具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效;

    可用于治产后恶露不净、淤滞腹痛食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。《本草求原》认为“凡七情六欲之病于气以致血涩者,皆宜佐之”。

    8 红曲的食用建议

    1. 在烹饪中,红曲米的应用较为广泛,可用于烧菜染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作;

    2. 可用于烧腊、酱卤食品,如广东叉烧和某些卤水的制作;

    3. 可用于红肠一类的灌肠上色,以及配制糖醋、西汁等复合味时调色;

    4. 粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。

    5. 红曲米易受潮,一旦受潮,就会受到有害微生物侵染,逐渐霉变,结块生虫,故保存时,应当放在干燥环境里;

    6. 使用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用;

    9 《全国中草药汇编》:红曲

    9.1 拼音名

    Hónɡ Qū

    9.2 别名

    红曲霉、紫红曲霉、红大米、红糟

    9.3 来源

    真菌类子囊菌纲曲霉目曲霉科红曲Monascus purpureus Went.,以菌丝体及孢子入药。

    9.4 性味

    甘,温。

    9.5 功能主治

    消食和胃,活血止痛,健脾,燥胃。用于饮食停滞,胸膈满闷,消化不良。

    9.6 用法用量

    2~3钱,水煎服。

    9.7 备注

    (1)菌丝体生长在江米内,使江米变成紫红色,故称红曲。

    9.8 摘录

    《全国中草药汇编》

    10 《中华本草》:红曲

    10.1 出处

    出自《饮膳正要

    10.2 拼音名

    Hónɡ Qū

    10.3 英文名

    Red rice

    10.4 别名

    赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽

    10.5 来源

    药材基源:为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生粳米上而成的红曲米。

    拉丁植物动物矿物名:Monascus purpureus Went.

    10.6 原形态

    菌丝体大量分枝,初期无色,渐变为红色,老后紫红色;菌丝有横隔,多核,含橙红色颗粒。成熟时在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子。分生孢子褐色,(6-9)μm×(7-10)μm。在另外菌丝顶端还产生橙红色单个球形子囊壳(闭囊壳);闭囊壳橙红色,近球形,直径25-75μm,内含多个子囊。子囊球形,含8个子囊孢子,成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形,光滑,透明,无色或淡红色,(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。

    10.7 生境分布

    生态环境:此菌在自然界多存在于乳制品中,亦可用粳米作培养基进行人工培养,使之成红曲米。

    资源分布:分布于河北、江西、浙江、台湾、福建、广东等地。

    10.8 性状

    性状鉴别 红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形,略扁,长5-8mm,宽2-3.5mm,厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色,凹凸不平,有的具浅纵、横纹理。质脆,易沿横纹理断开,断面平齐,边缘红色至暗红色,中部略凹,白色至浅红色。气特异,味淡、微甘,以红透质酥、陈久为佳。

    显微鉴别 粉末特征:淡红色。菌丝有隔、多核,有分枝,紫红色。枝端可见单个或成串的分生孢子;分生孢子球形、椭圆形或梨形,褐色,(9-11)μm×(6-9)μm。枝端还可见单个类球形的橙红色子囊壳(闭囊壳),内有多数子囊,子囊内含8个子囊孢子;子囊孢子卵圆形或近球形,光滑,无色或淡红色,(5-6.5)μm×(3。5-5)μm。

    10.9 药理作用

    红曲发酵后可分离辅酶Q10,辅酶Q10又名癸烯醌,是细胞代谢及细胞呼吸的激活剂,能改善线粒体呼吸功能,促进氧化磷酸化反应。它本身又是细胞自身产生的天然氧化剂,能抑制线粒体的过氧化,有保护生物膜结构完整性的功能。对免疫有非特异的增强作用,能提高吞噬细胞的吞噬率,增加抗体的产生,改善T细胞功能。

    10.10 炮制

    1.筛净灰屑,拣去杂质。

    2.红曲炭:将净红曲微炒,使外部呈黑色,内部呈老黄色为度,喷淋清水,冷却。

    10.11 性味

    甘;温;无毒

    10.12 归经

    肝;脾;胃;大肠经

    10.13 功能主治

    活血化瘀;健脾消食。主饮食积滞;脘腹胀满;赤白下痢;产后恶露不尽;跌打损伤

    10.14 用法用量

    内服:煎汤,6-15g;或入丸、散。外用:适量,捣敷。

    10.15 注意

    脾阴不足及无食积瘀滞者慎用。

    1.《本草经疏》:无积滞者勿用,又善破血,无瘀血者禁使。

    2.《本草从新》:忌同神曲脾阴虚胃火盛者勿用。能损胎。

    10.16 各家论述

    1.《饮膳正要》:健脾,益气,温中。

    2.《本草衍义补遗》:活血消食,健脾暖胃,赤白痢下水谷。

    3.《纲目》:治女人血气痛及产后恶血不尽,擂酒饮之良。

    4.《本草备要》:入营而破血,燥胃消食,活血和血。治赤白下痢,跌打损伤。

    5.《医林纂要》:解生冷物毒。

    6.《本草经疏》:红曲,消食健脾胃与神曲相同,而活血和伤,惟红曲为能,故治血痢尤为要药。得降香通草鲮鲤甲、没药,治上部内伤,胸膈作痛,或怒伤吐血,和童便服有效;同黄连白扁豆、莲肉、黄芩白芍升麻、干葛、乌梅甘草滑石橘红滞下;同续断、番降香、延胡索当归、通草、红花牛膝、没药、乳香治内伤瘀血作痛;同泽兰、牛膝、地黄、续断、蒲黄赤芍药治产后恶露不尽腹中痛

    7.《本草求原》:粳米饭加酒曲窨造,变为真红,能走营气以活血,燥胃消食。凡七情六欲之病于气以致血涩者,皆宜佐之。故治冷滞赤白痢、跌打损伤、经闭、产后恶血。

    10.17 摘录

    《中华本草》

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    • 评论总管
      2014-12-20 2:05:14 | #0
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    本页最后修订于 2011年1月7日 星期五 22:04:13 (GMT+08:00)
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