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红果酱

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1 拼音

hóng guǒ jiàng

2 红果酱工艺流程

红果→挑选→清选→修割→清洗→软化→打浆→熬制→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库

3 红果酱制作方法

1.挑选:将虫害果、霉烂果剔除,经修割后与好果掺在一起使用。

2.清洗:用流动水清洗两次,去除污泥、果叶、杂草等杂质。

3.修割:用小刀或挖刀除去虫蛀腐烂、干疤果等不合格的部分,尔后再清洗一次,去除虫屎和杂物。

4.软化:将洗净的红果倒入沸水锅中,使果肉煮至软烂。

5.打浆:已经软化的果子与少量的煮果子一起打浆,渣子再打一次。

6.化糖:将白砂糖化成78~80%的糖水,用纱布过滤

7.熬酱:原辅料配比为:红果240千克,砂糖400千克;出酱790千克,固形物55~57%或60~%。

8.浓缩:在真空浓缩锅中进行浓缩,真空度600毫米汞柱以上,胜利瓶装浓度达55.5~56.5%时,四旋瓶装浓度达60~62%时停止浓缩。加热至98℃以上,加热时不断搅拌,防止焦糊。

9.装罐:玻璃瓶刷洗干净,用蒸汽消毒3分钟以上方可装罐。每瓶装果酱为615克。

10.密封:瓶盖打字后沸水消毒1~2分钟。果酱装瓶后立即密封,封口时中心温度不低于75℃。

11.杀菌:密封后的罐头应尽快杀菌。杀菌公式是:5′~15′/100℃。

罐头杀菌后逐渐冷却到37℃左右,而后取出擦罐。

4 红果酱质量标准

1.感官指标:酱体呈棕红色,均匀一致;具有红果酱罐头应有的风味,无焦糊味及其它异味,果实去核,酱体呈胶粘状,不流散,无汁液的分泌和糖的结晶;不允许存在杂质。

12.理化指标:每罐净重610克,允许公差±3%,但每批平均不低于净重;可溶性固体物;胜利瓶装为55~57%,四旋瓶装为60~62%(以折光计);重金属含量,在每千克制品中,锡不超过200毫克,铜不超过10毫克,铅不超过2毫克。

13.微生物指标:要求无致病菌及因微生物引起的腐败征象。

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  • 评论总管
    2021/1/26 16:49:00 | #0
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本页最后修订于 2010年4月6日 星期二 22:25:49 (GMT+08:00)
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