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海藻软化

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1 拼音

hǎi zǎo ruǎn huà

2 注解

海藻软化是以甘氨酸(NH2CH2COOH)作为软化剂,对海带裙带菜羊栖菜等食用海藻进行软化处理。甘氨酸在食品工业中本业是作为调味剂和甜味剂,在食品中的添加量一般不超过1%。所以利用甘氨酸溶液浸渍海藻,可以调节改善海藻的味道,并且在软化处理后可不用清洗。这样不仅防止了海藻在水洗时其风味成分的溶解,又可避免在整个水洗后的干燥处理期间,海藻发生腐败现象。用这种软化方法处理后的海藻,质时柔软,容易消化吸收,味道得到改善,可用来制作各种藻类食品。海藻用这种方法处理,其软化程度主要取决于处理液中甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它溶解物(主要是食盐)的浓度。一般来说,甘氨酸的浓度与溶液的温度越高,海藻的软化速度越快,甘氨酸的浓度如小于3%,软化作用太小;但如超过20%,则海藻中甘氨酸味道过浓,而且甘氨酸较贵,这样做是不经济的。处理液中的食盐含量,对软化程度有一定的抑制作用。在为了缩短海带的软化处理时间而采用高浓度的甘氨酸,或者对组织较软的褐海带、羊栖菜等进行软化处理时,往往产生藻体的中心部位尚未软化,其表皮和边缘已开始破碎的现象。如在处理液中加入适量的食盐,可起到抑制这种组织破碎的作用,收到使藻软化均匀的效果。另外如在处理液中,加入糖可抑制软化作用,加入有机酸类可促进软化作用,但与甘氨酸和食盐的作用相比,效果都很小。根据用各种不同浓度的甘氨酸、食盐及不同的温度和时间,对海藻进行软化处理的实验,海带(日本北海道产)在达到用指甲轻轻地可扎破、手指使劲可按碎的软化程度。

实例1 将甘氨酸9公斤与食盐3公斤溶于60升的水中,加热至85℃,并将海带在其中浸渍4分钟,然后捞出用60~70℃的热风干燥。这种干燥品味美柔软,远胜于未处理的海带,适合作为间食或酒菜直接食用。

实例2 将实例1浸渍完后的海带,加入适量的酱油砂糖进行炖煮,做成佃煮食品(日本传统的食品)。不论用组织较硬海带或质量较好的海带为原料,采用此法,都可得到柔软的制品。

实例3 甘氨酸1.5公斤溶于50升的水中,加热至90℃,并将海带在其中浸渍1小时,然后捞出,用60~70℃的热风干燥。制品的柔软度和实例1相同,但味道很差。另外,在实例1中如不加食盐,则海带的中心部位尚未软化,其表面和边缘即产生破碎的现象。但如在实例3中加入食盐,则海带几乎不产生软化现象。

实例4 甘氨酸5公斤溶于100升的水中的加热至60℃将10公斤干燥的裙带菜在此液中浸渍30分钟,然后捞出用60~70℃的热风干燥,制品即可食用。或者浸渍后捞出,加入酱油及砂糖炖煮,制成小菜或佃煮食品

实例5 甘氨酸5公斤溶于100升的水中加热至30℃,将10公斤干燥的羊栖菜在此液中浸泡15分钟,捞出后用60~70℃的热风干燥即可。或捞出后加入酱油及砂糖炖煮,制成小菜或佃煮食品。

实例6 甘氨酸3公斤溶于100升的水中,在常温下将褐海带浸渍15分钟,捞出后用60~70℃的热风干燥即可,或捞出后加入酱油及砂糖烤煮,制成小菜或佃煮食品。

实例4至实例6是海带以外的食用藻的软化处理法。这些食用海藻如用高浓度的甘氨酸及在高温条件下处理,其表皮会过度软化且内部却不均匀。因此对这样的海藻来说用低浓度的低温液处理较为理想。而且处理后与未处理的相比,可大大缩短食用调理的时间,甘氨酸又可改善其味道,成为良好的美味食品。

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  • 评论总管
    2019/8/24 11:16:08 | #0
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本页最后修订于 2010年4月6日 星期二 13:39:14 (GMT+08:00)
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