蛋白酶

目录

1 拼音

dàn bái méi

2 英文参考

prolease

3 概述

催化蛋白质水解的酶类。种类很多,重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等。蛋白酶对所作用的反应底物有严格的选择性,一种蛋白酶仅能作用于蛋白质分子中一定的肽键,如胰蛋白酶催化水解碱性氨基酸所形成的肽键。蛋白酶颁秀广,主要存在于人和动物消化道中,在植物和微生物中含量丰富。由于动植物资源有限,工业上生产蛋白酶制剂主要利用枯草杆菌、栖土曲霉等微生物发酵制备。

在食品工业中,蛋白酶主要用于肉类嫩化、啤酒澄清、乳酪制造、酱油、面包及蛋白水解物制造等。此外,也广泛用于皮革、毛皮、毛纺、丝绸、医药、日用化工等行业。

皮革工业的脱毛和软化已大量利用蛋白酶,既节省时间,又改善劳动卫生条件。蛋白酶还可用于蚕丝脱胶、肉类嫩化、酒类澄清。临床上可作药用,如用胃蛋白酶治疗消化不良,用酸性蛋白酶治疗支气管炎,用惮性蛋白酶治疗脉管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶对外科化脓性创口的净化及胸腔间浆膜粘连的治疗。加酶洗衣粉是洗涤剂中的新产品,含碱性蛋白酶,能去除衣物上的血渍和蛋白污物,但使用时注意不要接触皮肤,以免损伤皮肤表面的蛋白质,引起皮疹、湿疹等过敏现象。

4 食品添加剂

4.1 蜂蜜曲霉来源的蛋白酶

4.1.1 英文名称

Protease

4.1.2 来源

蜂蜜曲霉(Aspergillus melleus)

4.1.3 生产工艺

蜂蜜曲霉(Aspergillus melleus)经培养,深层发酵、提取、多次过滤和纯化精制而成。

4.1.4 性状

淡褐色至褐色粉末,具有独特的气味、无异味。

4.1.5 技术要求

4.1.5.1 理化指标
项目指标
蛋白酶活性,U/g             ≥60000
干燥失重,%                 ≤10.0
重金属(以Pb计),mg/kg     ≤5

备注:酶活性规格除以上规定外,还可按实际需要执行。

4.1.5.2 微生物指标
项目指标
菌落总数,cfu/g             ≤1000
大肠菌群,MPN/g             ≤30
大肠杆菌,/25g不得检出
沙门氏菌,/25g不得检出

4.2 李氏木霉来源的蛋白酶

李氏木霉(Trichoderma reesei)来源的蛋白酶为食品工业用酶制剂新品种[1]。主要用于催化蛋白水解[2]。供体为樟绒枝霉(Malbrancheasulfurea)[2]。其质量规格执行《食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂》(GB 1886.174)。

丹麦兽医和食品局、法国食品安全局等允许其作为食品工业用酶制剂使用[2]

4.3

5 参考资料

  1. ^ [1] 国家卫生健康委.关于假肠膜明串珠菌等28种“三新食品”的公告[Z].2023-2-7.
  2. ^ [2] 食品安全标准与监测评估司.解读《关于假肠膜明串珠菌等28种“三新食品”的公告》(2023年第1号).

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