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菠萝夹心糖

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1 拼音

bō luó jiá xīn táng

菠萝除果心组织较为致密外,果肉组织疏松多汁。菠萝糖渍工艺优点是糖渍后仍带菠萝特有芳香,与缺乏香气的水果配合加工,可以改进制品风味。

2 菠萝夹心糖加工技术

本制品菠萝夹心糖加工分为两部分,首先把菠萝果肉加工成粒状果脯,其加工技术如下:

1. 原料处理:所用原料可以是从菠萝去心机中取得的圆柱形果心横切成1—1.5厘米小圆粒,或是直接把菠萝果肉切成1—1.5厘米正方粒。

2. 硬化处理:用饱和石灰水浸8小时或者用0.5%明矾液浸8—10小时,移出清水漂净,沥干水分,准备糖煮。

3. 糖煮:每50公斤果粒用60%浓度的砂糖液40公斤加热煮沸,直煮到果粒透明,移出果粒准备烘制。

4. 干燥:以60摄氏度烘制果粒含水量不超过8%,冷后再喷以菠萝香精,待用。

5. 软糖加工:所用凝胶剂为卡拉胶与琼脂合用,可用1.5%琼脂与1%卡拉胶,琼脂预先浸泡几个小时后并加温使其成为均匀胶体,在不锈钢锅内加入32公斤白砂糖和18公斤淀粉糖浆以及琼脂和卡拉胶等凝胶剂并加入5公斤水一起加热熬煮,目的是得到均匀一致的糖浆,所以要不断进行搅拌,最后加入0.2—0.3%食用柠檬酸,0.05%防腐剂山梨酸钾,加热浓缩到固形物达到75%可停止加热。

6. 倒盆:把糖浆倒入浅盆内,立即加入已加工好的菠萝粒,要求均匀撒布糖浆之中,糖浆厚度一般是1.5—2厘米。要求比菠萝粒厚,就使菠萝粒埋于糖浆中成为夹心。最后喷上菠萝香精。

7.冷却成型。

8. 切分:软糖大小厚2厘米,长2.5厘米左右,每一粒软糖内都有一粒菠萝。

9. 烘制:50摄氏度下干燥40小时。

10.包装:以玻璃纸粒包装。

11.成品:软糖呈透明或半透明状态,可看到夹心菠萝粒,有弹性、韧性,甜酸可口,菠萝芳香。含水量18%。

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  • 评论总管
    2019/10/24 13:08:38 | #0
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本页最后修订于 2010年4月8日 星期四 14:28:50 (GMT+08:00)
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