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WS/T 554—2017 学生餐营养指南

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1 拼音

WS/T 554—2017 xué shēng cān yíng yǎng zhǐ nán

2 英文参考

Nutrition guidelines of school meals

3 基本信息

ICS 11.020

C 55

中华人民共和国卫生行业标准 WS/T 554—2017《学生餐营养指南》(Nutrition guidelines of school meals)由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会于2017年08月01日发布,自2018年02月01日起实施。

4 前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准起草单位:中国疾病预防控制中心营养与健康所、北京大学、北京市疾病预防控制中心、重庆医科大学、辽宁省疾病预防控制中心、成都市疾病预防控制中心、新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心、农业部食物与营养发展研究所。

本标准主要起草人:胡小琪、张倩、李荔、甘倩、马冠生、马军、赵耀、赵勇、栾德春、李晓辉、葩丽泽、徐海泉

5 标准正文

学生餐营养指南

5.1 1 范围

本标准规定了6岁~17岁中小学生全天即一日三餐能量营养素供给量、食物的种类和数量以及配餐原则等。

本标准适用于为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。

5.2 2 术语和定义

2.1 学生餐 school meals

由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。

2.2 带量食谱 quantified recipe

以餐次为单位,用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合食谱

5.3 3 学生餐营养标准

5.3.1 3.1 全天能量和营养素供给量

不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1。

表1 每人每天能量和营养素供给量

能量及营养素(单位)

6岁~8岁

9岁~11岁

12岁~14岁

15岁~17岁

能量kcal (MJ)

1700

(7.11)

1550

(6.48)

2100

(8.78)

1900

(7.94)

2450

(10.24)

2100

(8.78)

2900

(12.12)

2350

(9.82)

蛋白质(g)

40

40

50

50

65

60

75

60

脂肪供能比(%E)

占总能量的20%~30%

碳水化合物供能比(%E)

占总能量的50%~65%

钙(mg)

750

850

950

800

铁(mg)

12

14

18

18

锌(mg)

6.5

8.0

10.5

9.0

11.5

8.5

维生素A(μgRAE

450

550

720

630

820

630

维生素B1 (mg)

0.9

1.1

1.4

1.2

1.6

1.3

维生素B2 (mg)

0.9

1.1

1.4

1.2

1.6

1.3

维生素C (mg)

60

75

95

100

表1续

能量及营养素(单位)

6岁~8岁

9岁~1l岁

12岁~14岁

15岁~17岁

膳食纤维(g)

20

20

20

25

注:能量供给量应达到标准值的90%~110%,蛋白质应达到标准值的80%~120%。

5.3.2 3.2 每人全天的食物种类及数量

一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类及以上,尤其是早餐。

不同年龄段学生的全天各类食物的供给量的标准见表2。

表2 每人每天食物种类及数量

单位:g


食物种类

6岁~8岁

9岁~11岁

12岁~14岁

15岁~17岁

谷薯类

谷薯类

250~300

300~350

350~400

350~400

蔬菜水果类

蔬菜类

300~350

350~400

400~450

450~500

水果类

150~200

200~250

250~300

300~350

鱼禽肉蛋类

畜禽肉类

30~40

40~50

50~60

60~70

鱼虾类

30~40

40~50

50~60

50~60

蛋类

50

50

75

75

奶、大豆类及坚果

奶及奶制品

200

200

250

250

大豆类及其制品和坚果

30

35

40

50

植物油

25

25

30

30

5

5

5

6

注1:均为可食部分生重。

注2:谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。

注3:大豆包括黄豆、青豆黑豆,大豆制品以干黄豆计。

5.3.3 3.3 三餐比例

早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%~30%、35%~40%、30%~35%。

5.3.4 3.4 每人每天早餐的食物种类和数量

不同年龄段学生每人每天早餐的食物种类和数量见表3。

表3 每人每天早餐的食物种类及数量

单位:g


食物种类

6岁~8岁

9岁~l1岁

12岁~14岁

15岁~17岁

谷薯类

谷薯类

75~90

90~105

105~120

105~120

蔬菜水果类

蔬菜类

90~105

105~120

120~135

130~150

水果类

45~60

60~75

75~90

90~105

鱼禽肉蛋类

畜禽肉类

9~12

12~15

15~18

18~21

鱼虾类

9~12

12~15

15~18

15~18

蛋类

15

15

25

25

奶、大豆类及坚果

奶及奶制品

60

60

75

75

大豆类及其制品和坚果

9

11

12

15

植物油

5

5

5

5

1.5

1.5

1.5

2

5.3.5 3.5 每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量

不同年龄段学生每人每天午餐、晚餐的食物种类和数量见表4。

表4 每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量

单位:g


食物种类

6岁~8岁

9岁~11岁

12岁~14岁

15岁~17岁

谷薯类

谷薯类

100~120

120~140

140~160

140~160

蔬菜水果类

蔬菜类

120~140

140~160

160~180

180~200

水果类

60~80

80~100

100~120

120~140

鱼禽肉蛋类

畜禽肉类

12~16

16~20

20~24

24~28

鱼虾类

12~16

16~20

20~24

20~24

蛋类

20

20

30

30

奶、大豆类及坚果

奶及奶制品

80

80

100

100

大豆类及其制品和坚果

30

35

40

50

植物油

10

10

lO

15

2

2

2

2.5

5.4 4 配餐原则

5.4.1 4.1 品种多样

5.4.1.1 4.1.1 食物互换

在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上,参考附录A进行食物互换,做到食物多样,适时调配,注重营养与口味相结合。

5.4.1.2 4.1.2 谷薯类

包括米、面、杂粮和薯类等,可用杂粮或薯类部分替代米或面,避免长期提供一种主食。

5.4.1.3 4.1.3 蔬菜水果类

每天提供至少三种以上新鲜蔬菜,一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜,适量提供菌藻类。有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。

5.4.1.4 4.1.4 鱼禽肉蛋类

禽肉与畜肉互换,鱼与虾、蟹等互换,各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类;畜肉以瘦肉为主,少提供肥肉。每周提供1次动物肝脏,每人每次20g~25g。蛋类可分一日三餐提供,也可集中于某一餐提供。

5.4.1.5 4.1.5 奶类及大豆

平均每人每天提供200g~300g(一袋/盒)牛奶或相当量的奶制品,如酸奶。每天提供各种大豆或大豆制品,如黄豆、豆腐豆腐干腐竹豆腐脑等。奶及奶制品可分一日三餐提供,也可集中于某一餐提供。

5.4.2 4.2 预防缺乏

参考附录B,经常提供下列矿物质维生素含量丰富的食物:

——富含钙的食物:奶及奶制品、豆类、虾皮海带芝麻酱等。

——富含铁的食物:动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等;同时搭配富含维生素C的食物,如深绿色    的新鲜蔬菜和水果。

——富含维生素A的食物:动物肝脏、海产品、蛋类、深色蔬菜和水果等。

如果日常食物提供的营养素不能满足学生生长发育的需求,可鼓励使用微量营养素强化食物,如强化面粉大米、强化酱油或强化植物油等。

5.4.3 4.3 控油限盐

学生餐要清淡,每人每天烹调油用量不超过30g;控制食盐摄入,包括酱油和其他食物的食盐在内,提供的食盐不超过每人每天6g。

5.4.4 4.4 三餐时间

早餐以安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30之间进行为宜。

5.4.5 4.5 因地制宜

根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况,结合中小学生营养健康状况和身体活动水平配餐。以周为单位,平均每日供应量达到标准的要求。参考附录C,向学生和家长公布每天的带量食谱。

5.5 5 合理烹调

蔬菜应先洗后切。烹调以蒸、炖、烩、炒为主;尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。烹调好的食品不应存放过久。

不制售冷荤凉菜。

5.6 6 学生餐管理

学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训。在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育;并积极创造条件配备专职或兼职营养专业人员。

6 附录

6.1 附录A(资料性附录)主要食物互换表

主要食物互换表见表A.1~表A.7。

表A.1  能量含量相当于50g大米、面的谷薯类

食物名称

重量

g

食物名称

重量

g

食物名称

重量

g

稻米或面粉

50

米饭

籼米150,粳米110

米粥

375

米粉

50

馒头

80

面条挂面

50

面条(切面)

60

花卷

80

烙饼

70

烧饼

60

面包

55

饼干

40

玉米(市售)

350

红薯、白薯(生)

190



表A.2 可食部相当于100g的蔬菜

食物名称

重量

g

食物名称

重量

g

食物名称

重量

g

白萝h

105

菠菜油菜小白菜

120

番茄

100

甘蓝

115

甜椒

120

大白

115

黄瓜

110

芹菜

150

茄子

110

蒜苗

120

冬瓜

125

菜花

120

韭菜

110

莴笋

160



表A.3 可食部相当于100g的水果

食物名称

重量

g

食物名称

重量

g

食物名称

重量

g

苹果

130

柑橘、橙

130

120

香蕉

170

120

西瓜

180

鲜枣

115

柿子

115

葡萄

115

菠萝

150

草莓

105

猕猴桃

120

表A.4 可食部相当于50g鱼肉的鱼虾类

食物名称

重量

g

食物名称

重量

g

食物名称

重量

g

草鱼

85

大黄鱼

75

鲤鱼

90

带鱼

65

鲢鱼

80

鲅鱼

60

鲫鱼

95

平鱼

70

武昌鱼

85

墨鱼

70

80

蛤蜊

130

表A.5 蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉

食物名称

重量

g

食物名称

重量

g

食物名称

重量

g

瘦猪肉(生)

50

羊肉(生)

50

猪排骨(生)

85

整鸡、鸭、鹅(生)

50

肉肠(火腿肠

85

酱肘子

35

牛肉(生)

50

鸡胸

40

酱牛肉

35

表A.6 蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品

食物名称

重量

g

食物名称

重量

g

食物名称

重量

g

大豆(干黄豆)

50

豆腐(北)

145

豆腐(南)

280

内酯豆腐

350

豆腐干

110

豆浆

730

豆腐丝

80

腐竹

35



表A.7 蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类

食物名称

重量

g

食物名称

重量

g

食物名称

重量

g

鲜牛奶(羊奶

100

奶粉

15

酸奶

100

奶酪

10





6.2 附录B(资料性附录)常见富含营养素的食物

常见富含主要营养素的食物见表B.1~表B.4。

表B.1 常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量

单位:g/100g可食部

食物名称

含量

食物名称

含量

食物名称

含量

瘦猪肉

20.3

牛肉

19.9

鸡胸脯肉

19.4

羊肉

19.0

草鱼

16.6

鲤鱼

17.6

海虾

16.8

鸡蛋

13.3

牛奶

3.0

黄豆

35.0

豆腐(北)

12.2

豆腐(南)

6.2

表B.2 常见铁含量较高的食物及其铁含量

单位:mg/100g可食部

食物名称

含量

食物名称

含量

食物名称

含量

猪肝

22.6

鸡肝

12.0

羊肝

7.5

牛肝

6.6

瘦猪肉

3.0

鸭血(白鸭)

30.5

虾米(海米)

11.0

黑木耳(干)

97.4

黄豆

8.2

表B.3 常见钙含量较高的食物及其钙含量

单位:mg/100g可食部

食物名称

含量

食物名称

含量

食物名称

含量

牛奶

104

奶酪(干酪

799

酸奶

118

豆腐(北)

138

豆腐(南)

116

黄豆

191

豆腐丝

204

花生仁(炒)

284

虾皮

991

黑木耳(干)

247

紫菜(干)

264

海带(干)

348

表B.4 常见维生素A含量较高的食物及其维生素A含量

单位:μgRAE /100g可食部

食物名称

含量

食物名称

含量

食物名称

含量

猪肝

4972

羊肝

20972

鸡蛋

234

胡萝卜

688

西兰花

1202

菠菜

487

柑橘

148

75

西瓜

75

6.3 附录C(资料性附录)带量食谱举例

一日三餐带量食谱举例参见表C.1。

C.1  一日三餐带量食谱举例

单位:g


菜名

配料

6岁~8岁

9岁~11岁

12岁~14岁

15岁~17岁


馒头

面粉

90

100

110

130

牛奶

牛奶

200

200

250

250

早餐

煮鸡蛋

鸡蛋

50

50

75

75

白菜

白菜

100

110

130

140

食用油

花生油

5

5

5

5


米饭

大米

110

130

140

160


瘦猪肉

40

50

60

65

鱼香肉丝

柿子椒

50

60

65

70

午餐

胡萝卜

50

60

65

70

醋溜豆芽

绿豆芽

70

70

80

80

食用油

花生油

10

10

10

lO


花卷

面粉

100

120

130

150


莴苣

60

70

80

90

莴苣炒木耳

木耳

15

15

20

20


鲢鱼

40

50

60

60

晚餐

红烧鲢鱼

豆腐

30

35

40

50


大米

10

10

12

12

二米粥

小米

10

10

12

12

食用油

花生油

10

10

10

15

7 参考文献

[1] 中国营养学会编著,中国居民膳食指南(2016版)[M].人民卫生出版社,2010.

[2] 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著,中国食物成分表(2002版)[M].北京大学医学出版社,2002.

[3] 中国营养学会编著,中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs(2013版)[M].科学出版社,2014.

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    2020/11/24 11:42:30 | #0
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本页最后修订于 2017年12月21日 星期四 10:27:20 (GMT+08:00)
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